Be-eater

アケビ：天草の島から

長女あてにクール宅急便が届けられた。娘は外出中だったが、せっかくクール宅急便で送って下さったのだから一刻も早く食べてみなければ送って下さった方に申し訳ない。すぐに発泡スチロールの箱の蓋を取った。なにしろ熊本県天草の先端にある御所浦という島からの宅急便だ。サカナがあらわれるのを予想しながら中を見ると、落ち着いた紫色が張り詰めた表面に浮かんでいるのが美しい。この色のためにクール宅急便だったのかもしれない。アケビがびっしりと詰められていた。間にワラを敷いて２段をなし、あわせて50ほどもある。

「御所浦からアケビが届いた」と、外出中の娘の携帯電話にメールを送った。彼女は、御所浦白亜紀資料館というところで、ホームページづくりのために６月間働いてみないかと言われて応募した。結果としては、本来の目的からは、ちょっと逸脱したかもしれないまちおこしの活動に熱中して、疲れ果てて帰ってきたばかりだった。その間にお世話になった方か、新しいともだちか、おそらくはその両方なのだろう。
　アケビは、どれもまだ割れてはいない。ぼくは、アケビを食べたことなど、これまでに2,3 回しかない。中のひとつをとって皮を切り開き中身を食べた。タネを吐き出したが、ひとつひとつから芽が出るかもしれないと思うと、ちょっともったいなくて、みんな拾い集めてガラス瓶の中にいれて水を加えた。ヒトから見たら、ちょっときたないねと思いながらです、もちろん。５０個ほどあるから、種をすべて残したら、ひとつに１００粒の種があるとしても全部で５０００の芽が出るのだから、大変なことになる。
　種のまわりのヌルヌルしたやつだけを食べても、なんだか空しいから、ほかに食べ方があるにちがいないと思い「アケビ料理」をgoogleで検索した。いくつか読んでみると、どうも料理としては皮を食べるらしい。
　これがうまいぞという調理法を知っているかたがいらしたらコメントをください。こんなにたくさんのアケビを食べられる機会は、最初で最後かも知れない。

食べ物の本

AKiさんが食べ物の本を取り上げたので、何か食べ物に関する本を持ってないか探してみた。
「東海林さだお」とレシピ本を除くと数は少ない。
「もの食う人びと」　辺見庸（出版当時かなり話題になっていたので、暫く読むのを控えていたが、この本をきっかけに辺見庸を読むようになった。）
「散歩のとき何か食べたくなって」　池波正太郎（食の蘊蓄話ではなく、食べ物を狂言回しに時代や街や人びとを語っている。）
「めしのチカラ」魚柄仁之助（健康系？なのかな、私には真似できない、それだけは言える）
「粗食のすすめ」幕内秀夫（真実と胡散臭さが同居している。）
「すきやばし次郎　旬を握る」里見真三（旨そう！食べたい！行ってみたいけれど次郎は外国より遠い。）

「京・四季の味」大村しげ（今日日、正当な京言葉を語れる人がどれほどいるのだろうか。京言葉で書かれたこの本を読むと、肩の力が抜けて、暫しタイムトラベラーになれる。）
ん〜「魯山人」の本もあった筈だが見つからない。
「パスタとワインと豚のシッポ」パンツェッタ・ジローラモ（イタメシについて書くとイタリア人の生活について書くことになる。）

東海林さだお

本屋で「食べ物の話」となると、東海林さだおの独壇場という気がする。
どれだけの本がでているか分からないが、なんといっても東海林なのだ。一度、読めば分かるが、ほんの普通の些細な食べ物も、全てとんでもない話にしつらえてしまうのだ。日本のロラン・バルトととまで云う人もいる。
ところで、東海林さだおは東京都立立川高校の出身（計らずも私の先輩）で、その後、早稲田漫研ということになるのだ。立川高校の図書館には「卒業生コーナー」というのがあって、立高の卒業生の著作が並んでいるそうだ。もちろん、東海林さだおの著作「丸かじりシリーズ」等が並んでいるとのことだ。

天日干したくあんの煮物

たくあんを薄くスライスして、一度しっかりと天日干しにして、それをゆっくり水で戻し、かつおと昆布の出汁と少しみりんを加えてで柔らかく「炊く」。あれはなんという名前なんだろう。天日干したくあんの煮物というんだろうか。
大根のもともとのうまみが、たくあんになった段階ですでに醗酵やらなにやらで複雑に化けている。それをさらに日干しにすると裏表とも太陽の香りを含み、味が濃くなってしまる。それをふだんの二番出汁三番出汁でもいいからとにかく「炊く」。
この素朴で味わい深い味は暖かいごはんにぴったりだ。すぐなくなってしまうのが常だが、数日置いてもまたまた柔らかくなって、それはそれでいける。なにもツマミがないときは酒の肴にもなる。日干しにしたものは保存できて多分ビタミンDも増えているだろう。繊維がほとんどでカロリーも少なく、うまみはたっぷりで満足できるおかずだ。ごはんの杯を重ねること請け合いだが、食べ過ぎにご注意を。

ゆかりのおむすび

Oms/Bを見て、今日のお昼は残りご飯でゆかり（赤紫蘇）のおむすびをこしらえた。

ご飯に「ゆかり」と「白ゴマ」を混ぜて握るだけ、中身はそれぞれ高菜とオカカ昆布の佃煮。
三角おむすびの握り方は亡き父に子供のころに教わった。高齢の母には海苔は噛み切れないので海苔は巻かないようにしている。

Oms/B （オムス・ビー）

ニューヨークに「おむすび」の専門店が開店したそうだ。
名前が Oms/B というらしい。Oms/Be じゃなかった。

NY に初のおむすび専門店がオープン

ブルーベリーのデニッシュ

車のハンドルで紹介されたベーカリー、ペニーレインの、ブルーベリーデニッシュです。
ここのデニッシュはバリッ、バリッとした生地で、かじってもへたらないのが特徴。
カスタード、ブルーベリー、ヨーグルトの爽やかでしっかりコクのあるクリームがたっぷり詰めてあって、ブルーベリーがトッピングされています。
全体にフレッシュな酸味にベリーの柔らかな香り、カスタードの濃厚な甘み、ハードなデニッシュ生地と良いバランスです。
ただし、口のまわりと膝の上にバリバリこぼれたデニッシュ生地が散乱、鼻の頭と穴に白いクリームぺったり、上顎から下顎全開にして、夢中で食べるとそうなります。私はそうなりました。食べ終わった後の満足感といったらありません。
きれいに召し上がるには、面倒でもお皿とナプキンを用意して、ナイフとフォークで食べるのがいいでしょう。
パン屋の菓子パン、というよりも、ケーキ屋のタルトのよう（ちなみにタルトは一般にビスケット生地ですが、それがパイ生地でもタルト型で焼いてあればタルトと呼んでＯＫらしい）、このおいしさ、２００円は良心的な価格だと思います。

Chariot

この夏、お上りさんよろしく六本木ヒルズの世界都市展を見に行った。模型は面白かったけれど、他はなんだか、、、お金をむしり取る仕掛けばかりが目に付き、一息着こうにも適当な店がない。表に出てテレビ朝日の廻りを巡り、昔のスウェーデンセンターの辺りにスターバックスが見えたけれど、いまさらスターバックスもないと考え、若しやと思い環状三号線を渡り、テレビ朝日新館の向かいにあるChariotに行ってみた。殆ど20年ぶりくらいの訪問だったので営業してるか不安だったが、店は昔通りだった。シャリオ（Chariot）は甘さを日本人好みにアレンジしたアメリカン・ホームメイドパイの店だ。

店主のママが、昨日まで休んでいたので品数はこれしかないと、ブルーベリーパイとチーズケーキを指さした。残念ながら僕が食べたかったチョコレートバナナクリームパイはなかった。
20年前くらい、もう既に大洋の監督を辞めていたが別当薫が一人で訪れコーヒーとパイを注文していたのを見かけたことがあったが、如何にもシャイなオールド慶応ボーイという雰囲気を醸し出していた。その頃は環状三号線も開通してなく車の通りもなく静かな穴場的な店だった。
六本木ヒルズができてから10年ぶり、20年ぶりに来てくれる人が多くなったとママが言っていた。
僕はコーヒーとブルーベリーパイを注文した。向かいのテレビ朝日新館を眺めながらブルーベリーパイを味わった。六本木ヒルズの喧騒はここまでは届いてこない。

キルフェボン

「キルフェボン」って若い女性に人気のとっても有名な洋菓子屋らしい。

いったこともないし、食べたこともないのだ。だから美味しかったとか、感じがよかったとか、大きかったとか、安かったとか、という感想もない。

「キルフェボン」って Qu'il fait bon で「「なんていい陽気なんだろう」ということらしい。
私の周りの日系フランス人に聞いたところ、まぁ、普通はこうは云わない、「キルフェボー」Qu'il fait beau! ってのが普通だそうだ。「Que~（感嘆の副詞）ときたら最後は必ず！です。」とまで云われてしまった。

「愛と哀しみのル・コルビュジエ」の市川智子 さんのこんな話がおもしろかったので、ついつい「キルフェボン」に深入りしてしまった。

●［シャネルのお店でお洋服を売ることについて。］

この話しの中の「キルフェボン」、なかなか面白いのです。

那須のハンドル

昨日、那須の殻々工房 KaraKara-Factory の現場に行った。
野澤のお二方はお元気しておられた。そして、自動車のハンドルをいただいた。

ハンドルというのは正しくない、ステアリング・ホィールというのが英語的に正しい。
やや小降りで感触もよく滑り止めの刻みも入っている。
製造元は那須の Bakery Cafe / Penny Lane（ビートルズ好きとのこと）。

これは食品であるところがすぐれている。芯の部分はソーセージである。

これは食べかけの一片である。

ソーセージの塩味が効いて、なかなか美味である。

Bigoli alla Ragu

Bigoli alla Ragu（ビゴーリ　アッル　ラグー）
1989年8月29日、北イタリア、ヴィチェンツァの郊外・ヴィッラ・ゴーディ（ヴィスコンティの映画：夏の嵐の舞台になっている。残念ながら行ってない。）に行く街道の途中に位置する村にあるリストランテ・ロヴィーゼにてこの地方独特のパスタである「ビゴーリ　アッル　ラグー」を食べた。ビゴーリはスパゲッティよりもやや太めで色は黒ずんで、歯ごたえが充分にあり素朴な味わいがある。ラグーはミートソースのことだが、日本で食すミートソースよりも汁気が少なく、どちらかと云えば「そぼろ」に近い。我々を案内したのはバスのドライバーのマウリッツォ、彼の好物がこのビゴーリなのだ。自分が食べたいから連れてきた訳である。

因にこの日の夕食は他に「ミルクのリゾット」「ほうれん草のラビオリ」「ビーフステーキ、ローストビーフ、生ハム、鳩のロースト盛合せ」だった。
1300のレシピが載る「新パスタ法典」（ヴェチェンツォ・ブオナッシー著、西村暢夫・他訳、読売新聞社）によればビゴーリは「基本的に蕎麦粉を用いるが、小麦の全粒粉も使われる。それに全卵、塩、ぬるま湯または牛乳を混ぜ合わせ練り粉にし、トルキオと呼ばれる手動の圧搾プレスにかけ押し出す。スパゲッティの形に似ている黒ずんだ色のイタリア東北部ヴェネト地方のパスタ。」とある。またイタリア料理用語辞典（町田亘・吉田政国編　白水社）によれば「ヴェネト地方やロンバルディア地方で作られる生スパゲティ、ふすま入りセモリナ粉、卵が主材料」とある。ヴェネチアの本屋で買ってきた英語版のレシピ集「The Taste of Pasta」にイラスト付きでビゴーリの作り方が出ていた。

圧搾プレスを使う製麺法は韓国・北朝鮮の冷麺にも似ている。まだあるかどうか知ないが新宿歌舞伎町の区役所通りからコマ劇場の裏通りを左に折れた辺りに冷麺の専門店があり、そこは客の注文を受けてから、鍋の上にある圧搾プレスから麺を直接落として入れていた。
蕎麦粉と圧搾プレスを使う製麺法が中国の西の外れ新彊 ウィグル 自治区にもあるのをNHKのドキュメンタリー番組で見たことがある。それは梃子の原理を応用したものだが、麺をプレスして押し出すことは共通である。
パスタ法典　全メニュー目録

鳩サブレ

「鳩サブレ」って鎌倉土産の定番だが、東京土産としても定番らしい。
なんだか、フランスでも話題になっているくらいだから、日本からの土産に「鳩サブレ」というのもありらしい。

いつも「鳩サブレ」が横にあるわけではない。

ちょっと前、何かしたお礼に「鳩サブレ」をいただいた。それも徳用大缶というべき大きな缶にはいった「鳩サブレ」であった。いただいた時、ちょっとした幸福感にひたることができる。これって全部鳩サブレ、って感じである。
その大きな黄色い鳩の絵がついた缶、その缶は捨てるに捨てられず、何かの容器になったはずだが。

「鳩サブレ」の缶がフランスでも話題になっているのを Google で知る。
この話、フランス人の英語ってな話なんだが、この缶を欲しいフランス人を想像して、ちょっとフランス人が好きになった気がする

http://perso.wanadoo.fr/emizo/hato.htm

探したら、ありました。家の鳩サブレの瓶、じゃなかった缶。ずずぼけていますが、とてもきれいな黄色です。

栗あんぱん

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私はほとんど酒を飲めない。だから、ミネ君にBlogの指導をお願いするためにLandshipにうかがった時、神楽坂名物を２種類持参した。亀井堂の栗あんぱんと五十番の肉マンである。五十番の肉マンはつとに有名だから、いまさら書くこともないだろうが、でかいからこれひとつとカップラーメンを器に分けてスープ代わりにでもすれば、ジャスミン茶を加えるとちょっとした飲茶気分になれる。
　亀井堂のあんぱんはぼくも知ったばかりなのだが、気に入ったのでちょっと自慢させてほしい。中には、栗１粒がまるごと入っていて、あんも栗餡なのだ。外形は、栗饅頭のように濃い茶色をして光沢があり、芥子のタネがまわりにまぶしてあるのは、栗の実の下半身のザラザラとしたところを表現しているのだろう。パンの表面にほんのりと塩味があるのもいい。この栗アンパンとクリームパンとは人気商品なのですぐになくなってしまうから、できたらすぐ買わなければならない。しかし、それは、温かい焼き立てを食べるということを意味する。ものごとは、よくなると、ますますいい方にゆくのものだということですな。しかし、不幸にも神楽坂から遠い人のために、電話による予約も受け付けるという心遣いも忘れていない。
　店は決して今風のかっこいい構えというわけではなく、むかしのまちのパン屋さんという風情で、グリーンの細かい割りの窓をはじめ、むしろ古めかしくオールドモダンというべきか。繁昌しているいい店によくあるように、清潔感があるし店員の応対もいいのです。
　亀井堂というのは瓦せんべいで有名で、ぼくも子供の頃から知っている。ここはそのパン屋なのだった。東西線神楽坂駅のそば、赤城神社の近くにある。

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nozさんの、ありがたいお褒めのお言葉とご要望にお応えして、顔写真を追加します。かなり個体差が大きいのですが。

あんぱん

那須にはおいしいパン屋さんがいくつもある。
中でも殊に有名な、この店のあんぱん、Ｂｅ－ｅａｔｅｒをご覧になる方々の反応や如何に。
見た目はごく普通のあんぱん直径１２ｃｍくらい。おへそには胡桃をトッピング。
手に取るとズシッ・・・およそパンの概念的重量ではない。

餡子がたくさん入ってるって、予想して割ってるのに、うわっ、びっくりしてしまう。
もう餡子餡子餡子、餡子は控えめな甘さのつぶし餡。中央に栗の甘露煮。
美味しいけど、しかし・・・この極薄のパン生地は、あんぱんと云うに相応しいのだろうか。
「これは・・・和菓子だね・・・」私共の感想です。
あんぱんに一家言ある方の見解をぜひお伺いしたい。

東一福

清酒「東一」ときたら、東一ねたをもう一つ。

東一福、「あずまいっぷく」と読む。「黒胡麻醤油・昆布・海苔・えび丸・ざらめ角・花揚醤油・花揚青海苔　七つのバラエティ、豊かな味を一つの袋に詰めました。」たとのことだ。

「東あられ本舗」という「おせんべい屋」さんが作っている。
その他たくさんの、おせんべい、あられ、おかき、がある。なかなかネットででも熱心で、メールで注文ができる。

当家では、やや、厚かましい感じもあるが、東一福「とういち・ふく」と称して、贈答品につかわさせていただいている。

東一

「あずまいち」と読む。山田錦による九州は佐賀の酒である。蔵元は五町田酒造

東一を初めて味わったのは吉祥寺パルコの裏にあった居酒屋「田吉」である。「田吉」は同じ吉祥寺にある「浜やん」が満席で、どこか適当な店がないか駅の方向に戻りながら、偶然に見つけた店である。「浜やん」については何れAKiさんが書かれると思うのでここでは触れない。
「田吉」は1999年に吉祥寺南口に移転し店名も変更された。元のパルコ裏の「田吉」は店主が替わり居抜きでそのまま居酒屋として営業している。

吉祥寺南口に移転してからの店名は「須弥山」である。クリックすると拡大。

「須弥山」は店主とスタッフが全国の蔵元を訪ね回り、自らの舌で確かめた日本酒だけを店にだしている。日本酒は生き物と考えている店主はその保管にも専用の冷蔵庫を用意し気を使っている。従って「須弥山」で出される日本酒には外れがない、どれを選んでも旨い。dancyo【2001年3月号】にも掲載されるようになり、ウィークディは7時には満席となる。酔鯨、〆張鶴、十四代、神亀、くどき上手、東北泉、奥播磨等々、普段は味わう機会の少ない地方の銘酒を味わえる。また、酒の肴も富山の氷見直送の海産物が味わえる。もう、既に季節は終わっているが「ホタルイカの沖漬け」を肴に飲む酒にはたまらないものがある。

Google 検索

Be-eater も Google の検索対象サイトになりました。
どんな結果になるのか試してみました。

ヤンヤン＋三軒茶屋..................1/68
ドミニカ＋餃子........................2/215
ふーみん＋青山........................4/496
傳八＋銀座............................10/1380
トルコライス.........................12/3730

最初の数字が順位、後の数字が検索数です。

すごい。全てアクセス可ですね。

Be-eater はまだ日の浅いサイトですが、こんなすごいことになっています。
blog がロボット検索との相性がよいと云われていますが、それを証明する結果といえます。
この調子でいくと、検索エンジンの部分は Google に任せて、Be-eater もなかなかのアクセス数のグルメサイトになりそうですね。

焼き鮭そば、納豆そば

世田谷玉川高島屋裏のそばバリューの焼き鮭そばは逸品。夏はないがこれから秋から冬にかけての季節楽しみだ。極めてシンプル。かけそばに焼いたキングサーモンが乗っているだけ。ところがこれがなんとも極上で、いつも思い出す味なのだ。すこし焦げた油の乗ったサーモンとし自然食品のそばのバランスがなんとも言えない。
じつはこだわりの亭主らしく全粒そばとかなんとかいろいろ選べる。そんなむずかしいことはなしに、ただ食べればよい。お店はBill Evanceなどひと昔まえのこだわりのJazz Pianoが流れている。坪庭もある倉敷にありそうなトップライトのある洋小屋屋根がかかっている。壁にかかっている絵も趣味のようだ。
ところで、うまいそばやはそば湯を堪能できるかどうかでわかる。何もいれなくても、水の味がしっかりしている。
ここの「納豆そば」もぜひご賞味いただきたい。これは冷たいそばで、ひきわりなっとうと、うずら卵、たっぷりの刻み海苔、うめぼし、ねぎ、にわさびともみじおろしを載せ、それにそばつゆをかけていただく。ちょっと足りないかなとおもいきや、じつに健康な満足感がえられる。

スダチわり焼酎

ふつうの一升瓶の「いいちこ」も、これからの季節、スダチを入れてお湯割りにすると、一段とすばらしくなる。半分に割ったスダチを少し強めに絞ると種ごと出てくる。思いがけない相乗効果というか、かけ算でうまくなる。
半月ほとまえに大分からのをひと箱おすそわけをいただいた。ぜいたくだ。これをいろんな人にさしあげて、とてもよろこばれた。
焼き魚、おひたしに良いし、鍋物も。これからはきのこの季節だ。土瓶蒸しには欠かせない。
残りは風呂に浮かべると一段とよろしい。

#カボスってのは大きい夏みかんみたいなの
#タイトルからまちごうたらあかんやんか！黙って変えてしもうて！
#スダチどした。（汗！）
#しばらく書き込みを自粛！

おあげと水菜のたいたん

京では油揚げのことを「おあげ」という。これに京名物の水菜（みずな）を薄味の出汁としょうゆで軽く煮るだけの料理。煮ることを炊くというのもちょっと違う。「たいたん」というのは「たいたもの」という意味。
これが実にシンプルで食べ飽きない。ごはんとこれがあればほかのおかずはなしでもいい。
京のおばんさい、などということばはもともとなかった。ふつうの人が家で食べていた質素な料理がそんな名前をつけられて、とまどっている。
おあげは高級なものを使えば一段と豪華になる。関東のスーパーマーケットではよく、紙のようにパサパサで半透明なおあげを売っている。お金がないときはこんなものでもなんとかなる。水菜は手に入りにくいので、アクがすくない菜っ葉だったら代用が効く。ほうれんそうはダメ。小松菜を入れると全く違う味になるが、濃厚になってとてもいける。
出汁も普通はだしじゃこを使うが、こぶやカツオブシを使えば品が良くなる。しょうゆも濃い口でも薄口でもまた風味がちがうがいずれも使える。不思議なことに同じように見えるし同じ名前の料理なんだが、その一定の範囲内でいろんなバリエーションが楽しめる。分量なんか試行錯誤しておいしいあたりで決めればそれで十分。できたてもうまいし、一晩二晩おいてもますますうまくなる。ごはんを呼ぶ事間違いない。ぜひおためしあれ。

阿佐谷おでん

「おでん」と言えば、阿佐谷「米久」でありました。

この画像は閉店記念にいただいたテレフォンカードだが、平成7年（1995年）12月28日とあるけど、これが最終日だったのかなー。1996年の1月21日、阿佐谷で開かれた「お別れ会」の会場でいただいたカードだと思う。もう8年近くもたってしまったのか。

とにかく、米久の「おでん」は最高だった。おいしいとか、うまいとか、そんなの通り越して阿佐谷の「おでん」はあったのだ。

この写真のご主人、米沢さんという。あの時から、故郷の伊那谷にリタイアされたのだ。今では、年賀状を取り交わすぐらいになってしまったが、お元気なんだと思う。

今でも「阿佐谷＋おでん」で Google で検索すると「米久」がでてくるが、この米沢さんの「米久」でを引き継いだ方がやっておられる。名前は残っているが、中身は別物という話だ。昔の「米久」を知っている人達は行かないようだ。

最初、「米久」なんて屋号も必要なかった。阿佐谷の映画館の前にでてくる「屋台」だったのだから。最初に知ったのは1982年の暮あたりと思う。映画館の横のブロック塀にその屋台はあった。

主人の米沢さんは片手がない、きっと太平洋戦争で失ったんであろう。冗談で、だから5000円以上にならないんだ、なんて云っていた。すみません。
いつも立ったまま、ビールを飲み、おでんを食らった。そこで忘年会もやってしまった。三々五々集ってきた仲間で、おでん鍋の底まで食べてしまった。そうだ、佐賀井の結婚式には屋台を休んでまで出席なさって下さった。佐賀井覚えているよね。
大日本おでん党を結成して、おじさんは党首で立候補したらどうか、公約は「学校給食におでんを」でどうか、なんてばかばっかり云っておりましたです。
その映画館のブロック塀もフィットネスクラブになり、その後、屋台からお店になっても、えんえんと通い続けたのでありました。初めて屋台に行ってから13年も行っていたんだ。うーむ、いろいろありましたですね。

メニュウのなかで「おでん屋」らしからぬもの「ねぎま」と言ったが、ネギとマグロをちょいと温めて、からし醤油、うまかった。とにかくおでんの定番、練物もいつもうまかった。ハイキングの前日、材料を仕入れさせていただいて、あのニラ入りの薩摩揚げをバーベキュー風に焼いて食べたりした、うむ、うまかったであります。そうだ、スぺシアルの物って牛筋もあったよな........。

今でも、女友達に「秋山さんって、阿佐谷のおでんに連れてく行くって云っていたけど、いつなのよ」ってせめられておりますです。

おでん

駅前の銀行に　Eudora 6.0　のアップグレード料金を払いにいった、その帰り道の寒いこと、歩きながら今日の献立は「おでん」にするしかないと考えた。
さて、取り敢えず出汁の用意だけはしておこうと昆布と煮干しを鍋にいれ水に浸けておいた。三時の休憩が済んだら、これからおでんの具を買い出しに行かねば。

続き（2003／10／10）
と云うことで、二日前に作ったおでんは主役の座は明け渡したものの副菜として今日まで食卓にあがっていた。
おでんと云えば関東風と関西風の二大勢力圏があるが、その中間の東海地方、中京圏も独特なおでん勢力圏を形成しているようです。静岡市の繁華街両替町辺りには静岡風おでんを出す店が多い。そのスタイルはチビ太のおでんの様に串刺しが定番で青のりがトッピングされている。
養老の天命反天地を見に行ったとき、養老駅の食堂で食べたおでんが不思議だった。やはり名古屋八丁味噌勢力圏にあるせいか、濃口醤油で煮込んだおでんに更に味噌ダレが掛かっていて、味噌おでんと煮込みおでんの間で、どっちつかずの味、どうリアクションすればよいのか分からない。

猪の季節？

急に朝晩が冷えるようになって来ましたね。こうなると、そろそろかなと？
ここ数年、知り合いの父上がハンターで時々「猪が獲れた」ってことで友人が集って相伴にあずかります。なんせズドーンと撃ってきた奴だから、野生児なのでとてもアクが強いだとか、硬いだとか憶測が飛び交ったのですが…。食してみるとこれが案外普通の食感・硬くもないのです。牛肉などとは反対に煮込めば煮込むほどやわらかくなると言う？ホントかなー、僕はあんまり変わらないように感じました。
なんでも仕留めた人が一番美味しいところを持っていくと言う。じゃあこれは猪のトロってことかなーなんて思いながら、野生でも最近は軟弱化してきているのか、と思いつつ食べた。

普通そこらの居酒屋などで食すのはほとんどが「イノブタ」というアイノコらしいのです。ちなみにイノブタと猪をかけたのが「イノイノ」というらしい？。その飼育場からイノブタが逃げ出していると言う、さらにイノブタが三代目以降になると猪と見分けがつかなくなると「外来種ハンドブック」：日本生態学会に書いてあるのを読んでしまった。僕が食べたのは野生じゃなかったのかなー？今年こそは本物を食ってやる！

牛丼

最近、京王線で八王子、新宿間を通勤しています。
まぁ、時間的に自由なのと、35分ほどで走っちゃう特急や凖特急電車が10分おきですから、そんなに苦になりません。

しかし、驚いたのは乗客のことです。

まず、びっくりしたのが車内で化粧する女、座席に座るなりバッグを開き、薬品風な物や刷毛をとりだし、なんたかんたと塗ったり叩いたり、何か特殊な器具まで使ってひっぱったりしております。なんとも変わり映えしない造作の加工にいそしんでいるのでありました。初めて見た時は本当にびっくりしましたが、それがいつもいるとなると、当り前に見えてきたから、恐ろしいことです。

ついに、先日はとんでもないものを見てしまいました。
車内で牛丼を食らう男です。発泡スチロール容器のティクアウトした牛丼、なんだか毒々しい赤の紅生姜なんぞを大量にトッピングしたものを食べているのでありました。
「親の顔を見たい」なんて通り越して、多摩動物園から何か逃げ出してきたのではないかと思いました。

電車通勤って、何かもっとひどいものを見るのではないかと思うと、つらいものがあります。

傳八

iGa さんのエントリー「ふーみんのネギワンタン」にで触れられている「でんぱち」とは「傳八」と書く。

「傳八」は「牛タンと鰯」が売物の居酒屋である。
iGa さんの話は傳八南青山店のことだが、他に銀座店、新宿店と3店舗ある。最近、いっていないが、あるはずである。

実は恥ずかしながら、南青山店と銀座店の内装は、昔々の LAND、私の設計なのであります。

傳八南青山店は1982年オープン（10/03）
傳八銀座店1987年オープン（03/21）

もう最初の傳八から21年、次の銀座のだって16年、全ての瑕疵は時効であります。

「傳八」は名前の通り前身は屋台のおでん屋、新宿が本拠である。どういうわけか、芸大の連中が出入りする飲み屋であった。現在の新宿店は芸大建築同期の永田・片山の設計、南青山店・銀座店は永田の予定が、私にお鉢が廻ってきたという事情なのだ。

傳八は「松尾商店」の経営、新宿店は松尾アニキ、銀座店は松尾アキチャン、南青山店は松尾ムスコがいる。とにかく、一旦店舗を作ったらと末長く大事に使うというオーナー「松尾商店」の方針である。建物が壊れても店舗は使われていくのではないかと思うくらい、そのまま、使うのである。ずっとごぶさたしてるから、どうなっちゃってるのかな。
傳八を Google で検索すると、なかなか繁盛の様子である。

南青山店は、青山通りから骨董通りに入った左側の２階である。



銀座店は銀座４丁目の交差点から晴海通りを歌舞伎座方向左側のビルの２階にある。
yas さん紹介の銀座ヤンヤンも目と鼻の先だ。



傳八銀座店は100人以上入る大きな居酒屋だ。銀座で２階から、通り（晴海通りだが）を見下ろしながら飲めるなんて所はここだけか。我々も、昔はずいぶんとパーティなんぞ盛んであった。

この傳八銀座店のある建物、これが奇妙な建物なのである。
それについては、aki's STOCKTAKING の BARRACK finder 「三原橋」で。

目黒駅前**園

　　　宣伝になるので名前は出さない。目黒駅西口に行けばすぐわかる。20年前にはすくなくともあったし、そのときでも充分古かった。インテリアは今も改装しているが昔と同じ。味はあっさりめに変わったかもしれない。安くてうまくて、かならず満足できる。
　　　たとえば昼時に３人で行くとすると、２人分のランチを頼み、あとは春巻きややきそばなどを別に一人分頼む。それでもおひつにご飯は３人分たっぷり以上、スープも３人分届けられる。これを分けて食べる。なんと最後の杏仁豆腐も３人分出てくるのだ！ランチは2人前しか注文しないのに。一品には杏仁豆腐などつかないのが普通の考え。このお店はそんな細かい事は言わない。
　　　昔の事務所づとめのとき、このお店にはいつも通っていた。それまで中華料理はどちらかといえば苦手だった。というよりおいしい中華を食べていなかった。ここで広がったということだ。今も打ち合わせが昼にかかるとたいていここに出かける。
　　　値段と味がバランスしていて、ちょっとだけ得した気分にさせるところが商売上手。

鮪のあらの煮付け

いわゆる御惣菜です。「鮪のあら」は刺し身のサクの切り落としが安く売られているときに調達します。
材料は「鮪のあら」の他にゴボウとショウガだけです。調味料は日本酒、みりん、砂糖、醤油だけ。
ゴボウは洗って、皮はむかずに斜め薄切りにします。ショウガも薄切りにします、好みによって皮をむいても、更に細切りにしてもよい。「鮪のあら」は適当な大きさに切る。
中華鍋をコンロにのせ熱してからサラダ油を適当にいれ、次にゴボウを炒める。中火くらいでゴボウに火が通ったら「鮪のあら」を投入、表面の色が変わったくらいで、ショウガを入れ、軽く全体に火が通ったくらいで、日本酒だいたい一合くらい、みりん少々、砂糖いい加減、水を適当な量、入れる。強火にして、アクが浮いてくるのを待って、アクをすくい取る。煮汁に透明感が出たら、醤油を入れ味を調整、弱火でフタをして10分程度適当に煮込む。仕上げにみりんを少々入れる。好みの味にして出来上がり。
冷めてから密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すると、これがまた煮凝りになって、ご飯にのせても旨いし、酒の肴にもなるんだな。

トルコライス

世の中にトルコライスなる食べ物があるのを御存じですか？かく言う私めもつい最近までまったく聞いたことも見たこともありましぇーんでした。どうやら九州長崎あたりのグルメらしいのです。と言うのも私が長崎の出であることを御存じの、秋山大人よりご下問があったのですが、在京の友人に聞いても知らないと言う言葉しか返ってきましぇん。ネットで検索すると確かに存在しているようなので、九月初旬に長崎へ帰省する機会があり試食してきました。

遅れてきた真夏の太陽の元汗だくになって、長崎の繁華街浜ん町を歩き回るとあちこちの飲食店にランチメニューとして展示されているではありましぇんか。けっこうポピュラーなんだなー。

どの店に入るかいろいろ迷ったのですが、思案橋際にある１９２５年創業の喫茶店“ツル茶ん”に入ることにしました。ここは革命家　孫文や、柔術家　西郷四郎が活躍した東洋日ノ出新聞社社屋を生かして開業した由緒ある喫茶店です。もっとも現在はその面影はほとんど感じられましぇんが--。

店の中はお昼時とあってほぼ満席。案内された席につき周りを見渡せば地元客、観光客ほぼ半々か？
隣の席の地元客とおぼしきお兄ちゃんが食べているものを見ると、話に聞いていたお目当ての一品らしい。大きめのプレートにカレー、トンカツ、トマトソースに染まったスパゲチやらがてんこ盛りになってのっている。あれだあれだと早速注文しましたよ。待つことしばし運ばれてきたトルコライスなるもの、まず量の多さにびっくり。近頃めっきり食べる量の落ちた私めには少々辛いな。バタライスの上にカレーをかけ、その上にトンカツがのる。いわゆるカツカレーですね。それと同じくらいの量のスパゲチナポリタンが同席しております。バタライスの所はいろいろ（ドライカレー、チャーハン、ピラフetc)バリエーションがあるようですが、パスタは絶対にナポリタンでなければいけないらしい。カレーの辛さと、トンカツの香ばしさ、スパゲチナポリタンのトマトケチャップが効いた甘酸っぱさを楽しむもののようです。お味ですか？まあ想像をこえる物ではありましぇんね。カロリー満点。体脂肪率が気になる方、減量中の方にはあまりお勧めできましぇん。

一息ついたところでマスターに私めが長崎の出であることを明かした上で質問。「私がまだ長崎にいた昭和３2年（1957）ころは、こうした物はなかったはずだけど」年輩に見えるマスターの返事。「今から４０年くらい前に出来た物らしいですよ」ということは1960年前後か。知らなくて当たり前か。ばってん（しかし）ちょくちょく長崎へは帰っていたのになー。なんでだろー。見ようとしない者には見えないということでしょか？長崎にいるちょっと下の世代の者に聞くと皆知っていると答える。知っていたとしても当時は貧乏でとても口にすることなんか出来なかっただろうし--。自慢じゃあーりませんがハンパークなる物を生まれて初めて食したのが上京して2年め。世の中にこんなに旨いものがあったのかと感涙したものです。

話がそれつつありますが、トルコライスというネーミイング、気になりますね。町を歩いて調査すればいいのですが、手抜きで「新長崎じげ辞典」（1994年ザ・ながさき刊）から引きます。こう言った物は諸説あるのが通例で、トルコライスも例外ではありましぇん。

①料理の盛り付けがトルコの地形に似ている②スパゲチと炒め飯とカレーが共に乗っていることで、東西文化の交差点であるトルコ国のイメージから来ている③三色「トリコロール」が変化した④この料理が発明？されたころ「トルコ行進曲」や「トルコ風呂」（これはトルコの留学生に抗議されてその後名前が変わったのは御存じの通り）が流行っていたetc。皆さんはどの説をとりますか？けれどイスラム国であるトルコの名がついた料理にトンカツはいかがな物かと言う疑問が残りますね。この問題は気になる所でここで詳しく取り扱っていますのでどーぞ。

思うにトルコライスなる物が出現した時期は、戦後の混乱期を乗り越えようやく経済も安定し、世界へキャッチアップするために東京オリンピック等を開く準備で活況を呈していました。地方都市であった長崎もおなかを満たせば良かった時を過ぎ、好きなもが食べられられるようになっていたのでしょう。そこで目先の効く洋食屋のおやじがあまり深いことも考えず、作り上げた一品ではないでしょうか？長崎は歴史的な経緯から東西の文明が通過していった場所ですので、なんでも組み合わせてしまう自由さと言うか“くせ”があり、これもその一つと考えるのが自然なのかもしれましぇん。ばってん、学食当たりが一番似合いそうなトルコライスが40年以上も生き残り、今や全国的に広がっているようなのは、なんなんでしょうね。飽食の時代とかで太りぎみの人が多く見られ、ダイエットだ痩身だと騒いでいる時に、この見るからにハイカロリーなトルコライスが流行るのは--。なんでだろー。なんでだろー。

三軒茶屋ヤンヤンの塩豆腐

三軒茶屋ヤンヤン（暘暘） は何を食べてもうまい。アペタイザーの塩豆腐は、半丁ほどの日本の豆腐に塩味がついていて、これにザーサイやネギ類やコリアンダーなどの香味野菜や卵を瓶で保存したもの（なんというんでしたっけ？）を細かく刻んでふりかけてあります。このトッピングを豆腐といっしょに崩して食べる。ビールに最高。塩豆腐というのではなく、多分別の名前だった。
去年のcitrohan.netの第一回セミナーのときには、みんなで貸し切り状態で占拠しましたね。小さい店なので椅子を譲り合って知らない人と相席も多いです。でも食べ物がいけるのでみんななんとなくなごやかになってしまう。
三軒茶屋のキャロットタワー手前の交番を入った、再開発から取り残された細い路地の中程右側にあります。中国から来た料理人が数人で手打ちそばを実演しています。お店をとりしきっているのは日本人のとても感じのいい奥さん。世田谷区太子堂4-23-5　　03-3413-8622
銀座晴海通りの三原橋北東角から２軒目にもお店があり、もう少し広くりっぱ。こちらは少し値段が張る。

AGGRESSOR

aggressor ってのは辞書をひけば「攻撃者、侵略者」の意味だが、軍隊の訓練のための敵方を務める部隊「仮想敵」をアグレッサーと呼んでいる。

冷戦時代、米軍は仮想敵・ソ連の戦闘機ミグに似た性能を持つ戦闘機に赤い星までくっつけ、やはりソ連のＴ某に似た戦車にも赤い星なぞで気分をだして、アグレッサー専門部隊を使っていた。

そのソ連邦も崩壊、最近では日本国の自衛隊ではロシアから戦闘機を購入、それをアグレッサーとして訓練に励んでおるようだし、お隣り韓国では借金のかたにロシアからＴ某戦車を何十輌も手に入れ、やはりアグレッサーにしておるようだ。どうも今は本物でアグレッサーしちゃえる時代のようだ。

酒屋でこのビール風飲料（発泡酒）SAPPORO「のみごたえ」を手に取った時、すぐにこの aggressor が頭にうかんだ。こんな大きな赤い星をつけて、これって本人は絶対やらない、ウソの赤い星、贋物だからやっちゃったという感じが、いかにもアグレッサーという雰囲気なのだ。

僕だったらこの発泡酒に[AGGRESSOR]って名前をつけますね。本物のビールじゃないってところも、ぴったりではないでしょうか。
もちろん、サッポロビールのマークが赤い星で、北海道開拓使のマーク「五陵星」ってことは知っていますが、まぁ、このパッケージは大胆にして単純な意匠ではあります。
昔、朝鮮戦争の頃、米兵に赤い星マークのビール（その頃は壜ビールですが）は大変評判が悪かったそうだ。「赤い星」は赤軍を意味していますが、もう赤軍もいないし、もう、いいか。

ふーみんのネギワンタン

TVのリモコンでザッピングしていたら「ためしてガッテン！」にふーみんの斎 風瑞さんがでていた。
ふーみんは青山にいたころ、よく昼飯や残業するときの晩飯を食べていた「台湾の家庭料理」の店だ。確か80年代の半ばころに骨董通りの小原会館の地下に店を開いた訳だから、もう20年ちかくなるのかな。青山のまえは渋谷の南平台に小さな店を構えていた。その南平台の店には一度だけ行ったことがある。
もっぱら、昼のランチタイムを利用していたが、当時ランチはご飯のお替りが自由、漬物は食べ放題が嬉しかった。そのころ骨董通りにあったアスキーの連中もよく見かけた。残業の時は中華丼かチャーハン或いは焼きそばが僕の定番だった。事務所に誰かが来て夕飯を一緒にするときにも良く利用した。そのときの定番が「ネギワンタン」である。ビールを飲みながら、しらがネギと食べるワンタンが美味い。
そうか、秋山さんが訪ねてきてくれたときは「でんぱち」があるから「ふーみん」には一度も行きませんでしたね。気が利かなくて失礼しました。

皆さん三文字なので僕もそれに習いました。

マトンのしゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶでお肉をたらふく食べたい人にお薦め。
マトン肉、、、しゃぶしゃぶ用に薄くスライスしてもらう「渋谷東急東横店地下精肉売り場03-3477-3111
にんにく,しょうがをおろす。
あさつきを細かく切る、にら4センチに切る
豆腐、もやし、中華めん頭数分.。鍋におゆと日本酒を少し入れて準備ＯＫです。
ごまだれしゃぶしゃぶのたれにおろしたにんにく、しょうが、あさつきをたっぷりいれる。
いただきます、、、、、、、、、最後に中華めんを入れてラーメン感覚で食べる。お味は塩、しょうゆ
ごまだれ、ご自由に。安くて美味くてお肉をたらふく召し上がれます。

Re: ドミニカという店

なんだか、すごく興味がわいてきたな。

Google で ドミニカ+餃子+古河 で検索したら、9件でてきた。

【古河 市よろしく】という BBS には「古河 市の魅力は ドミニカ に集約されてます 」「ドミニカ いい！」「 ドミニカ 最高ですよね 」「ドミニカ の特徴と言えば、厚い皮と少ない具 」「なんの店かさっぱりわからない『 ドミニカ 』の看板」「 ドミニカ の餃子 っていうのは丸っぽい形のちょっと変わった形してる 餃子 」「ドミニカ も土手も、ジョイパティオの並びの寂れ具合も、 みんな含めて　『帰って来てほっとする』モノなんだよなあ。」 「さて ドミニカ 行くべ 」と盛り上がっていた。

古河市ってのは渡良瀬川を利用した水運で栄えた町だそうだ。ここまで船で荷物を運んで、後は陸路という中継点だったんだそうだ。そういうところは、かならず色街が存在する。 そんな色街にこの餃子屋「ドミニカ」はあるようだ。

どうも、この「ドミニカ」なる名称は、どう考えても餃子屋の屋号ではない。その昔「酒場」とか「バー」であった名残ではないかと考えられる。

てなわけで、Be-eaterというよりも BARRACK finder になってきてしまったな。
元古河市民たる野澤のお二人のさらなる研究発表が望まれる。

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「ドミニカ」って古河商工会議所の会員である。
古河市横山町1-4-20

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