Be-eater［その他］

あぶら麩

何かのテレビ番組で、Ｂ級グルメ「油麩丼」なるものが紹介されていた。

外観はカツ丼という趣なのだが、そのカツにあたるものが「油麩」という物なのだそうだ。お麩を植物性油で揚げたもので、低カロリー高タンパクの健康食品なんだそうだ。

いろいろレシピはあるそうだが、「油麩丼」なかなか美味しそうな物であった。

　● おいしい油麩丼！登米市登米町 | 油麩丼の会

それを試すべく、早速、「油麩」を用意したのである。
直径50mm長さ240mmのフランスパン風の形態、20mm程の厚さに切って使う。二本入ったこのパッケージが420-円とのことであった。

「仙台麩」も「油麩」と同じ一般名称であったが、現在は、この山形屋商店の登録商標とのことだ。

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カース・オリベルテ

カースとはオランダ語でチーズ。
オリベルテはオランダ北東部の小さな村の名前です。
農家で生まれ、農家で育まれた生粋のオーガニック。
伝統を守り、あらゆる厳しい基準をクリアした
“究極の無添加チーズが本邦初上陸。

おいしそうなチーズですね。
日本橋タカシマヤ（8階）で本日（18日）より開催の
『第4回雑誌「ミセス」が選ぶ　かくれた味・うまい味』
で販売されるそうです。

チーズ好きのかたにはたまらないでしょう。
かくいう僕もチーズは大好きです。

日時：1月18日（水曜日）〜23日（月曜日)
　　　午前10時から午後8時まで---最終日は6時までだそうです。
日本橋タカシマヤ8階催事場にて。

以下、いただいたご案内です。

＜価格＞
タイプ：ナチュラルチーズ・ゴーダタイプ（セミハード）
・ヤング（1〜2ヶ月熟成）　　　　　100gあたり450円（473円税込み）
・オールド（10ヶ月〜12ヶ月熟成）　100gあたり650円（683円税込み）

タイプ：　ハーブミックスタイプ（2ヶ月熟成）（セミハード）
・ フェヌグリークミックス　　　　100gあたり550円（578円税込み）
・ ブランネッテルハーブミックス　100gあたり530円（557円税込み）

＜原材料（すべてオーガニック）＞
・ナチュラルチーズ
-----生乳、塩
・フェヌグリークハーブチーズ
-----生乳、塩、フェヌグリーク
（カレー粉の原料の一つにもなっているマメ科のスパイス。最も古くから栽培されていた植物の一つでピラミッドからも見つかっている。たんぱく質やビタミン、ミネラルを多く含む）

・ブランネッテルハーブミックス
-----生乳、塩、ブランネッテルハーブ（イラクサ種の芽、セロリ、パセリ、たまねぎ、にんにくのミックス。イラクサはオランダでは一般的によく食される野菜の一つで、ビタミン、ミネラル、鉄分をたっぷり含んでおり、最近ではレクチンやフラボノイドなどの成分も注目されている。）

＜賞味期限：１２週間（開封前）＞

＜Characteristics of Cheese チーズの特徴＞
自分の牧場で手塩にかけて育てた牛の生乳のみを使用し、家族が作る手作りチーズ。こうして作られるチーズのことをオランダでは「農家のチーズ」と呼び、一般的に多く流通している工場生産のチーズとは別格扱いされているのです。
完全に有機管理された牛から摂れた真のオーガニック牛乳のみを使用。
室温13℃、湿度70%というチーズにとってベストの状態で管理され、じっくり熟成されます。
乳化剤、保存料や酸化防止剤は一切無添加で、チーズを作るための酵素は、オーガニックの植物性培養物を使用。
すべての成分、製造工程からコーティングにいたるまでが、有機であると認定されています。
遺伝子組み換え成分は一切入っていません。
オランダ王室推奨品として販売されています。

＜牛の特徴 Characteristics of Cow＞
現在牧場にいる70頭の牛はすべてホルスタイン−フリーシアン種。オランダ、ウェズアップにある自家の牧場で、有機肥料を使い、無農薬の牧草と添加物や遺伝子組み換え作物を含まない自家配合飼料で大切に育てられています。

自然放牧で、抗生物質やホルモン剤は一切投与していません。
また現在の日本の酪農の基準として、乳牛から一日に４６〜７０リットルを搾乳します。そのため乳量がおちるのが早く、４，５年で廃用されますが、ここでは牛の健康状態を考え、朝夕それぞれ１２リットルづつ、一日に２４リットルしか搾乳しません。それゆえ乳牛にはめずらしく平均寿命が１１年と長めなのです。オランダ農務省が主催する健康認定プログラムでは、ここの牛たちには国が目標として掲げている10種類すべての病気をもっていないことも確認されました。これはオランダ国内においてもきわめて稀なことだといいます。　

＜健康と衛生管理 Health and Hygiene Control＞
オランダでは、バイオや無添加、有機食品の生産企業に国が50%の助成金を支援しています。それゆえに、オーガニックと認められるハードルが非常に高く、オランダオーガニックの品質を向上させているのです。
そんな土壌ではぐくまれたチーズはオーガニックというだけでなく、伝統の芳醇な味を守り続ける正に究極のチーズです。

＜チーズ工房についてAbout KAAS KOE BOEH-TIEK＞
このチーズを作っている農家はKaas Koe Boeh-Tiek（カース・クー・ブティック）と言います。カースはチーズ、クーは牛、ブーは牛の鳴き声で、ブティックはオランダ語でお店を意味しています。この農家のあるオリベルテは、オランダ北東部に位置するとても小さな村。日本人がやってくれば、村のニュースで流れるほどです。そんな静かな村で、ヒルブランズさん一家が家族4人でチーズ工房と農場を切り盛りしています。しかしのんびりとした環境の中でも彼らのチーズ作りに対する気概は人一倍。主のアルバートさん曰く、

“チーズ作りは私たちの勲章（クラウン）なのです。
これ以上の喜びはありません。”

広島の夜

click!

広島再訪、一年ぶりである。

もちろん、物見遊山では半分ない。ここ、広島でＯＭソーラーの家を作っているエヌテック住建を訪問というのが大きな用件である。そして、もちろん広島風お好み焼である。今回もエヌテックの皆さんにおつれいただいたのである。

まずは、上の写真を説明しておかなければならない。夜の広島である。
前方左のお姉さんは仕事を探しておられるし、真中のネオンは「第一劇場」といい、なにか上演中である。その下、手前にはお姉さん達がたむろしておられるのである。それは、ともかく、これから広島風お好み焼の名店「八昌」に入ろうとしているところである。その入口右手の風景がこれなのである。さきほどは一人妙齢のお姉さんが通りすぎたが、大変ながに股で注目を集めていたのであった。

とにかく「八昌」は高名な名店なのである。ここにくるまでに焼肉の名店「福ちゃん」でたくさんご馳走になってしましったが、まだお好み焼は入るのであった。そうだ、昼食もお好み焼、これまた名店「みっちゃん」であった。
翌日の昼、13:00広島発の新幹線のぞみで帰京、車中では駅構内で買い求めたお好み焼(ブランド不明)を食したのであった。というわけで、今回、お好み焼は3食であった。

●　八昌
●　みっちゃん光町

一年前、初めての「広島風お好み焼き」の体験記、あの時、食したのは「八紘」と「麗ちゃん」であった。
●　広島風お好み焼き

絹の味

家内の実家である松本市内のスーパーマーケット。
そこの食品売り場に普通にならんでいました。
さて、これはいったい何でしょう？

答えは
お蚕さんの「さなぎ」の佃煮なんです。

松本、信州、といえば養蚕業で栄えた土地です。
養蚕は蚕の繭から絹糸を紡ぎ出すわけですね。
その繭のなかには、蚕のさなぎ君がおられるわけで
昔のひとは貴重なたんぱく源として、これを集めて佃煮にしたわけですね。
これも、かつてあった「絹の道」の名残ですね。

スーパーマーケットでこういうのを見つけて
びっくりしないわけにはいかないですよね。
でも、養蚕業がすたれた現在、これらのさなぎはいったいどこから来るのでしょう？

強敵あらわる！！！！！

発見！
Be-eaterの強敵。

・B食倶楽部

と思ったら、その手のブログを登録するポータルサイトでした。
管理人さん、ぜひこのブログも登録しましょう。

カルシウム

乳糖を分解できるのは、北ヨーロッパや砂漠地帯で暮らす、世界でも一部の人たちだけだ。
殆どの成人は乳糖を分解する酵素を持たない。
だから牛乳からカルシウムを摂取するのは難しい。
それどころか牛乳の弊害（骨粗鬆症、動脈硬化、結石、白内障、肥満・・・の原因となる）について、研究者は警鐘を鳴らしているが、それはTVCMに阻まれて、なかなか我々の耳に届かない。
と云われている、ということに最近興味をもった。
同時にカルシウムの重要性についてもだ。

そこで、マイブーム携帯食品。

アジの煮干し。体長約６センチのかわいいやつ。
イワシの煮干しよりも断然ウマいのだ。

煮干しをむぐむぐ食べながら、煮干しについてググッていたら、こんな記述を発見してしまった。

「煮干しもカルシウム含有量は多いですが、煮干しは酸化防止剤であるブチル・ヒドロキシ・アニソール（ＢＨＡ）を添加して煮込んであるのが普通であるらしく、これが発ガン物質として作用する有害物質であるため、これら有害物質により血液が酸性となるため、それを中和すべくカルシウムが消費されてしまうということになり、煮干しもあまり好ましく無いようです。」

ぶぶっ。
プ・プチなんだって？発ガン・・・？
煮干しの袋をひっくり返してみても、製造工程で使われる合成添加物については何とも書かれていない。
原材料名　　あじ
殺風景な表示である。
ああ〜いやな世の中だわ〜。化学調味料を捨てて煮干しで出汁とろうったってプチなんとかが〜。
ため息をつきながら読み進めると、こうあった。

「成長期を過ぎての牛乳がぶ飲み（乳製品の取りすぎ）は、高血圧、骨粗しょう症のもとというのは、もはや常識です。カルシウム補給（カルシウムばかりでは無いですが）には海草のひじきが最適です。」
http://plaza.harmonix.ne.jp/~lifeplus/text/calcium_2.html

そうか・・・。ひじきか・・・。

もずくスープ

「もずく」というと、すぐ酢の物を思い浮かべるが、これはスープである。

ふた付きの発泡スチロール容器の中の、もずく、スープ、分葱を容器にあけて熱湯を7分目、よくかき混ぜ、お好みで附属の七味をかけて召し上がれ、というものなのである。これがなかなか美味しいのである。

まったくの自然食、天然のミネラル・カルシウム一杯、その上、ノンカロリーという健康食なのである。

山口県下関市の（有）もずくセンターで作られている。平成8年第35回農林水産祭天皇杯受賞だそうだ。価格は送料税別途で、20個入りで2,600-円、その他、もずくの酢の物等々、いろんなもずく製品があるようだ。

関東には【もずくセンター東京】がある。直接、電話/FAXで注文できる。

blog Ranking

blog Ranking　というブログを格付けするサイトに登録してみました。

左メニューにある blog Ranking（上のバーナーも同じく機能しています。）のバーナーをクリックすると、そのサイトに飛んでカウントされるという仕掛けです。ジャンルは「生活・趣味」の中の「グルメ・料理」全般に登録してあります。

カウントは、こちらから blog Ranking　サイトに飛んで IN 1ポイント（10点）です。
又、blog Ranking　サイトの Be-eater の表示をクリックして、こちらに飛ぶのが OUT で１ポイント（同じく10点）ということです。１ポイントにつき10点となっているのは、複数のジャンルも選択できる為、その割合をカウントする為、10点となっています。

点数が上がったら何かいただけるという訳ではありませんが、Be-eater をナンバーワン・グルメサイトにしてしまいましょう。

登録したばかりですが、現在（2004年11月20日午後1時）、34位です。

広島風お好み焼き

広島にいってきた。もちろん、広島風お好み焼きを食してきた。美味しいのである。

いわゆる関西風のお好み焼きと、広島風のとはまったく違う。関西風の生地と具を混ぜて鉄板に流して焼くのではない。生地を鉄板の上に流してクレープ状の台を作り、その上に山盛りのキャベツ、モヤシ、そば、あるいはうどん、豚バラ肉や具をのせ、じっくり蒸し焼きにし、その上に甘いソースをかけたものである。自分で焼くことはない店で目の前で焼いてくれるのを食するのである。

広島県内だけで2000軒もの「お好み焼き屋」さんがあるとのこと、広島人にとっては欠かせないものなのであろう。各店によっていろいろな特長のあるお好み焼きが供せられているようだ。皆、うまそうなのが悩ましい。

一日目の夜は広島人のご案内で「八紘」というお店、スタッフは若い男性達、モダンなお店であった。
パリとしたところが特長か、うまかったのである。
二日目は帰京する前、駅ビル ASSE の２階にある「麗ちゃん」、ここは昼には行列では入れずという名店である。ここのはパリではなくシットリ、ビールといっしょにおいしくいただいたのである。ここのスタッフはおばちゃんばかり、てきぱきとことは進むのである。

ここでは持ち帰りをたのんだ。ソバ入りスペシャル1150-円を一個たのんで、持ち帰ったのであった。その場で焼き立てがうまいに決まっているが、家人達は十分うまいとのことであった。

Perrier

コストコで、いつものSAN PELLEGRINO 以外の発泡ミネラルウォーターといえば、このフランス産、ペリエ Perrier だ。
750mlのビンが12本で1,998-円（税別）とペレグリノよりもちょいと高め（1ダースで18円だけどね）である。でも、一本あたり166.5-円だ。

飲みながら新聞（朝日9月16日朝刊13版3面）を見てたら、”ネスレ　「ペリエ」身売りも　労組に通告　人員の削減迫る”とあった。100年の歴史を持つフランスの発泡性ミネラルウオーター「ペリエ」が、再び身売りの危機に直面しているんだそうだ。
この会社って、ネスレ・ウォーターズ・フランスというんだそうだ。あのコーヒーの会社の子会社なのかな。ミネラルウォーターの「ウィッテル」もここの製品だ。

S.PELLEGRINO

最近、こんなもんを飲んでいる。SAN PELLEGRINO イタリアの発泡ミネラルウォーターだ。
ちょっとがさばるけれど、冷蔵庫にいれておけば、いつでも冷えてるのがシュワッと飲める。

例のコストコにあったので買ってきた。750mlのビンが12本で1,980-円である。一本あたり165-円、とにかくビール風飲料の半値っていうところだ。いつもならビールを.....というのが習慣だったが、これは健康にいい、美容にいい、肝臓にいい.....とのこと。

スキレット

ウチで使っているスキレット。
スキレットは、ダッヂオーブンをフライパンにしたようなものです。
これは９インチサイズで直径２３センチ、重さ２３００グラム、カバーは１３８０グラム、ちょっと重いけどなかなかのスグレモノです。

スキレットカバーの内側はこんな形。
たとえば塩とローズマリーで下味をつけ水気を拭いた鶏の腿肉、スキレットを煙が出るまでプレヒートしたら火を弱めて少量のオリーブオイルを敷き、皮の側から、ちょいと粗塩をふって焼く。じゅわっと弾けたところをすかさずカバーして気持ち火力を上げる。ジュワジュワ～ジュワジュワ～と、蒸気となった肉汁がカバーの内側の突起を伝い肉の上に落ちて再び弾ける音がする。数分で、香ばしさを纏いはじめた肉の香りが漏れてくる。カバーをはずす。ブアッと蒸気が上がる。肉にほぼ火が通っているのを確認する。少し火力をあげて、皮が旨そうな黄金色になるまで焼き付ける。ひっくり返してちょっとだけ焼いたら、皮を上にした状態で皿に取る。レモンをカットして添えてもいい。
皮の上からナイフを入れると「パリッ」と音がする。スキレットを使うとそんな風に焼ける。

グリルパンのほうは、たとえばズッキーニをグリルするとこんな感じ。プレヒートしている間にズッキーニを輪切りにしてオリーブオイルでマリネしておく。煙があがったら火力を下げて、じっくりと焼く。ズッキーニの表面に透明感が出てきてうっすら汗をかきはじめたらひっくり返す。きれいな線の焼き目が付いている。少し火力を上げて裏面にも焼き目を付ける。つやつやで旨そうになったら皿に取り、塩なりアンチョビソースなり、アクセントを少しつけて味を締める。
なにしろズッキーニが、甘い。それに見た目がキュートだ。
そうそう、グリルパンにサツマイモを放り込んで、カバーして弱火にかけて放って置くだけでも、石焼き芋なみのおいしさに焼き上がる。甘〜い香りが漂ってきたら一度上下返す。台所中が甘〜い香りになったら出来上がり。皮に近い円周部分が皮と一体になって空気層ができている。中心部は黄色く光って、期待通りに甘い。

スキレットだけでなく、フライパンは、絶対に洗剤で洗わない。
冷めないうちに、お湯で洗う。たわしでざっと洗った後、木綿の布でこするようにして洗うときれいになる。使いはじめの頃こそ、洗うたびに焼いてオリーブオイルを付けて拭いていたが、油が馴染んでしまえばその後は水気を拭き取っておくだけでいい。
それから、鍋底をこする道具には、木べらが使いやすい。金物は鍋を傷つけるし、熱くなる。プラスチックのは、うっかり鍋の淵で柄を溶かしてしまうことがあるし、やわらかくて力が入らない。その点、木べらは熱くならないし力も入りやすい上、鍋にやさしい。
フッ素加工のフライパンだって、傷つけずに使えば性能を長持ちさせることができるだろう。
アルミパンは茶色くなりやすいので、洗剤をつけないでも磨ける目の細かい研磨スポンジで汚れを落としている。でもあんまり神経質にならない。夫曰く、「この、茶色くなった鍋で作るのがうまい、ような気がするんだよね」。
新婚の頃こそ、そんな意見に私は大反対で、使うたびに鍋は金タワシとクレンザーでビッカビカに磨いていた。まったく、指と鍋肌をぼろぼろにしても、そうするべきだと思っていた。
でも今は、夫の意見に賛成している。使い込んだ鍋は美しい。

魔法のフライパン使用記

「魔法のフライパン」26cm が錦見鋳造からやってきた。佐川急便の代引き、11,400-円也であった。

早速、自宅のガスレンジ上にて使っている。
「魔法のフライパン」を使うと「魔法のように」料理が美味しくなる、というわけではない。

重さについて言えば、最初重そうに見える鋳物製が予想に反して軽いのでびっくりするが、すぐ慣れてしまうのが不思議（残念でもある）だ。使ってみれば、とにかく、のっけから焦げ付くこともなく、把っ手が熱くなることもなく使える。

表面を観察すると、普通の鉄板製のフライパンと異なって、鋳物のフライパン表面が明らかに多孔質という感じだなのだ。
〔取り扱い上の注意事項〕に「こげついた場合は、きれいに取り除いた後、煙が出るまで空焼きをして、火を止めてください。その後、直ぐになべ底より1cmほど油を入れて冷ましてください。もとどおりになります。」とある。
家内が「新しいフライパンは最初空焼きをするものだ」なぞと言っているので、焦げ付いたわけではないが、その工程を試してみた、空焼きして、熱いフライパンに油を入れてそのまま冷ましてみた。
計ってみたわけではないが、明らかに表面の油が減った感じで、フライパンの内部に滲み込んだ感じがする。

このフライパン、台所にある当たり前のフライパンになって「魔法の......」を意識することもなくなる予感がする。そんなどうということもない、自然になじんでしまうという「いい道具」の持っている「素直さ」みたいなものを感じるのだ。

その時、パラパラ炒飯も、とろけるオムレツも当たり前の料理として、ここにあるんだという気がするのだ。

●錦見鋳造(株)　■魔法のフライパン&北京鍋■

魔法のフライパン /2

ついに、あの「魔法のフライパン」がくることになった。
約束通り、注文してから四ヶ月半待ったが、ついに、明日発送されるのだ。

楽しみである。

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納豆カレー

その名の通り

パッケージの裏

じつは、まだ食していない。

駅弁売り

那須での遠足に、なんと物好きなわたくしは東京から各駅停車の旅。
同行は、大先輩の吉松さん。
そしたら途中、宇都宮駅で駅弁売りのおじさんに遭遇しました。
在来線のホームで駅弁売ってましたよ。
何だか嬉しい風景。
まるで、時代錯誤の各駅停車の旅を祝福してくれているようでした。

ハチ公ソース/2

五十嵐さんからのお知らせあり。昨日(7/14)の東京新聞の記事だそうだ。

餃子ドック

蝶になろうとしている蛹・・・・ちがう、これ餃子だ！

東北自動車道・上り線・上河内ＳＡにある軽食コーナーにて「餃子ドック」なるもの発見。
宇都宮が近いからなのかな？
好奇心を押さえられずに購入。１個３５０円。

中には「ジャンボ餃子」が入っておりました。
これって肉まん・・・・より美味しい！？
「餃子ドック」なので、マスタードをかけてみました。
これまた美味しい。

コンビニで売ってる「肉まん」の２倍くらいありそうです。
ネットで検索してみれば・・・。
http://www.gen-co.jp/
同じものなのかな・・・福岡県？

たけのこ

新潟から「たけのこ」が送られてきた。
新潟で「たけのこ」といえば、こういうのが「たけのこ」で
いわゆる竹の子のことではない。
正直に言うと笹の子かな。

どうやら、これは「根まがりたけ」というらしい。
それは、関東の人が言うのを聞いた。

インターネットショップで検索すると、信州や黒姫高原産の「根まがりたけ」の共同購入というのがヒットした。1.5kg=3500円。うんっ。よくみるとオークションだ。
僕の実家はいまは長岡だが、もともとは板倉町と言うところだった。新潟県中頸城郡板倉町。
上越市。高田。新井。妙高高原。その付近である。
そして、黒姫高原からそんなに遠くない。

僕の幼少の頃は、休みの日になるごとに山菜取りに出かけていた。
思い出といえば、取れたての山菜を近くの清流から汲んできた水で、みそ汁仕立てにして食べた事。
特に、今ごろの「根まがりたけ」、そして秋のきのこ、それらは格別だった。

ゴールデンウイークに久しぶりに山菜取りに行ったが、日ごろ、足腰が痛いと元気のない母が、薮にはいったとたんに率先して進んでいった。ぼくも、気分爽快で山から帰ってきた。
どうやら、山は元気をくれるらしい。元気をくれる山に生え育った山菜に元気がいっぱい詰まっていないはずがない。

「根まがりたけ」は豚汁風のみそ汁にして食するのが古川家流だ。
豚肉、溶き卵、じゃがいも、ウドなんかもあるとおいしい。そこにシャケ缶をいれるのも豪華絢爛でいいものだ。

こんな感じである。

ハチ公ソース

今は事務所になった上原2丁目のカマタフラッツには、昨年まで住んでいたんだが20数年になる。
代々木八幡から来ると、井の頭通りを渡って東海大学方向に歩いてきて右に入るのだが、その時左側にピンク色のタイルの小さなビルがある。
今は天文関係の出版社が入っているが、ちょっと前は BOSE の日本法人が入っていた。
そのビルの建つ前は平屋の工場が建っていた。

実はそこは、ハチ公ソースの工場だったのである。

その頃は、時折、仕込み中なんであろう甘酸っぱい匂いが周辺にただよい、ソース工場であることを顕示していた。場所が近いからってソースはハチ公といっていたわけではない。
それもいつのまにかなくなってしまった。きっとハチ公ソースもなくなっちゃったのかなと思っていたら、ちゃんとあるのである。
それも最近では渋谷名物「ハチ公ソース」となるような勢いだそうだ。

必要な事だけ、なんの宣伝もしない、簡明なウェブサイトがあった。
www.hachikosauce.co.jp/

基本は業務用のソースの製造だが、一般消費者用に「家庭用ソース」として3種類、渋谷区富ケ谷の「津の国屋酒店」で販売されている。

津の国屋酒店
東京都渋谷区富ヶ谷2-20-14キャッスルＴ１階
tel:03-3467-6517　　fax:03-3467-6527

NHK出版のサイトのWebマガジン@ERiO
「渋谷の考現学」という第5回「決定版　渋谷のお土産。」にも取り上げられている。
http://www.nhk-book.co.jp/magazine/column/shibuya/0310.html

近くなんだから、早速、買い求めてみようと思う。

するさしのとうふ

裏高尾まで圏央道の工事写真を撮りに行ったついでに12チャンネル・テレビ東京の「出没！アド街ック天国」で「するさし（摺差）のとうふ」として紹介されたりして、ちょっと有名になった峰尾豆腐店に寄った。
峰尾豆腐店は小学校の同級生・タカシくんの家である。タカシくんは二年生まで分校で過し、三年生から本校の僕たちのクラスに入ってきた。分校から来た子供たちの大半は峰尾姓だったので名前で呼ばれていたと思う。店は裏高尾の旧甲州街道に面し立地条件的に豊富な地下水等、豆腐の製造には向いているが店頭での営業には人口が少なく不利な土地柄、故に昔はタカシくんの兄さんが自転車やバイクで引き売りしていたが、今はタカシくんが保冷車で配達の外回り担当、兄さんが店で製造を分担している。峰尾豆腐店は昭和40年代の途中で引き売りを止め、その後、駅近くの八百屋等にも卸すようになり、その八百屋は何年か前に廃業、しばらく「するさしのとうふ」から遠ざかっていたが、去年からイトーヨーカドーで地元産の食材として販売されるようになり、なんたらかんたら、途中にブランクはあったが40年以上に亘って食べ続けてきた、僕にとって馴染みの味なのだ。そんなわけで目下の心配事は頭上の圏央道の工事である。

普通の木綿豆腐と寄せ豆腐は近くのイトーヨーカドーにも卸しているので、おからドーナッツ（350円）と寄せ揚げ豆腐（250円）を買った。おからドーナッツはモチモチふわふわした食感でおやつに最適。寄せ揚げ豆腐はビールのつまみによい。豆腐そのものを味わうならば寄せ豆腐が数倍美味い。

魔法のフライパン

朝のテレビを何気なく見ていたら、「魔法のフライパン」だそうだ。
別に、中空に浮いているからなのではない。

外観は何の変哲もない鋳鉄製のフライパンだが、その魔法たる所以はその重さにある。

直径26ｃｍの大きさのもので980ｇ、手近にあったアルミ製のものが800ｇであるから、たいした差はない。きっと黒々とした鉄の鋳物のフライパンが、手に取った途端、その軽さにとまどうってな感じなのであろう。

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ファーストフードの３日間　その３

国道沿いなら幾つもあるだろうと思っていたのだがなかなか見つからない。
サイトでさ、「ミニストップ」のフィッシュ＆チップスが旨いってハナシが目に付くんだよね・・・そう聞いて早速食べてみようとしたのだが、どうもミニストップはちょっと引っ込んだところにあるようで、いざ探すとなると案外難渋するものである。
そうしてやっと辿り着いた時、店頭にはあと１つだけフィッシュ＆チップスが残っていた。

これ下さい、と真顔で注文する。
すると店員はショウケースから取り出して、奥のキッチンで揚げ直してくれる。数分後熱々のフィッシュ＆チップスが手渡される。折角だから熱いうちに、と店内の飲食スペースでいただくことにした。

フィッシュ＆チップスはアイリッシュパブでは定番のメニューである。初めて見たのはアラン・パーカー監督の「アンジェラの灰」の中で。貧しい暮らしの少年が石炭運びのアルバイトで手にした金でフィッシュ＆チップスを買う。新聞紙に包まれているのをそのまま皿がわりにして手掴みで食べる。映画は全体に暗く重く、それを腕で隠すようにして頬張る少年の姿が印象に残っている。
ロンドンパブ指南の本にも、折り曲げた新聞紙に放り込んであるところに、好みの量の塩とモルトビネガーを振り掛け、ガザガザ揺すって味を付けるとある。フィッシュ＆チップスは鱈とじゃが芋に衣を付けたフライであるが、この味付けが魅力的だ。しかしこのモルトビネガーがちょっとその辺では売っていない。そのあたりがますます欲求を募らせる。
むろんミニストップでモルトビネガーは供されない。タルタルソースのポーションが付いてきた。
味は、子どもの頃に食べた冷凍のイカ天の衣によく似ていた。
なるほど。

３日に渡って集中的に食べたファーストフード。もうしばらくはいいかなぁ。

コーシェル

厳格なユダヤ人は今も、コーシェル（適正食品規程）を守っています。
そういえばLAの町にダビデの星マークとともにコーシェルという文字があちこちにありました。

「ひれやウロコのない」海老、うなぎは食べないそうです。牡蠣、たこ、貝類、(海苔？)、エスカルゴだめ。
「小ヤギをその母の乳で煮てはいけない」というので、チーズバーガーやハムののったピザ、ハムとチーズのサンドウィッチだめ。親子丼もイクラ丼もむりなんでしょう。
だからビユッフェ食堂で、いちいちサンドイッチにHam and Cheese?, With Lettuce and Tomato?
などと聞かれる。うるさいなあとおもってたけど、聞かないと大変なことになる。

「ひづめが完全に２つに割れていて、しかも反芻する動物」はOK.牛、山羊、羊、牡鹿OK.ウサギ、ラクダはだめ。豚と猪は反芻しないからだめ。
「羽のある昆虫」だめ。
血のままの肉もだめだそうです。血の滴るビーフステーキだめ。鯛の活けづくりだめ。
鳥はハゲワシ、からす、ダチョウ、こうもりだめ。
異教徒が製造したワイン、異教徒が栓をあけたワインだめ。
これだと日本で生活できませんね。

キビヤック

イタリアンではアンチョビをよく使う。独特のコクと塩っ辛さ、私は大好きだ。
似たようなものが自宅の台所でも作れる、と聞いて興味深々、発酵食品について調べていたら、いつの間にか道草を食って、途方もないもののレシピに見入っていた。
カナディアン・イヌイットの伝統的発酵食品、「キビヤック」である。

アザラシのお腹を裂いて中身を食べたら、海燕を捕まえて、この中に丸ごと１００羽も入れて、お腹を閉じて、土に埋めて、獣に荒らされないよう大きな石を乗せて置く。２～３年待つ。この間に乳酸菌が発酵する。アザラシを掘り起こして海燕を取り出し、発酵して液状になったその内臓を、肛門より啜る、というもの。
想像しようとしたら、宮沢賢治の「銀河鉄道の夜」中の８章、「鳥を捕る人」を思い出していた。
「鳥を捕る人」は、鷺だか雁だか、沢山の鳥をすいすい捕まえては、袋に詰める、鳥捕りを生業にしている、悲哀のあるおじさんとの絡みのエピソードだ。鳥は干すとか埋めるとかして少しすると、食べられるようになる。物語中、それは甘い菓子のような味だが、「キビヤック」とよく似ていると思えてならない。
おじさん→イヌイット、袋→アザラシ、鳥→海燕、菓子→発酵食品、という具合だ。
「銀河鉄道の夜」とイヌイットの間に、他にも共通点があるに違いないと考えた・・・あった。ラッコだ。「ラッコの毛皮がくるよ」だ。（ザネリという少年が主人公ジョバンニをからかって言うセリフ）ジョバンニの父親は北の海で漁をしているという設定だが、ラッコの毛皮といえば、アイヌやイヌイットの伝統的な防寒着である。ラッコ漁うんぬんの時代背景だけでなく、宮沢賢治の作品性からして、自然と共生する彼らの生活様式が物語に影響していると見ても差し支えないだろう、すると、やはり、あの「鳥を捕る人」の下敷きとなったのは、「キビヤック」であったに違いない、食べることはできそうにないけど、こんな話、酒の肴になりますでしょうか。

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トッピング

「実は俺も鳴門巻きが嫌いなんだ。」と電話の向こうでA氏が囁いた。好き嫌いは多かれ少なかれ誰にでも見られる。特に料理のトッピングに対して、その傾向が顕著ではないだろうか。トッピングは味を調整するもの、香りを付けるもの、色や形を何かに見立てる造形的なもの、等があると考えられる。

香りに関しては三つ葉や柚子等の穏やかな香りを好む日本人の多くは、香菜（シャンツァイ）つまり「コリアンダー」等には好き嫌いの傾向が極端に現れる。極端な話、シャンツァイはカメムシの臭いにも似ている。逆にカメムシは植物の香りのエッセンスを更に凝縮したものだとも言える。そう考えると嫌われ者のカメムシもなんだか愛おしくなり、へっぴり虫とかへこき虫とかバカにしてたのが申し訳なく思えるが、家の中に進入してきたカメムシは容赦なく追い出すことにしている。
トッピングに対してその意味や価値を絶対認めない人もいるし、トッピングそのものが形骸化しているものも少なくないかも知れない。それに飽食の時代故に価値観が変化しているものもあるだろう。「あんみつ」や「みつまめ」にちょこんと乗っている缶詰めのサクランボも肩身の狭い存在になっている。あのサクランボも初めは味の変化を楽しむものであったに違いないが、いまどき缶詰めのサクランボを有り難がる者などいなくなってしまい、ただのピンクのお飾りに堕落している。
トッピングと言えるかどうか分からないが、冷麺のスープに浸っている果物の存在、あれも林檎や梨、夏場では西瓜等が浮いている。強烈に自己主張している訳でもなく、そうかといって同化している訳でもなく、正に浮き上がった存在である。麺と一緒に味わうものなのか、デザートとして味わうものなのか、冷麺の本場・北朝鮮の主席に尋ねないと解らないが、そんなこと怖くて聞けない。
それに比べると中華料理は機能的である。酢豚に使われているパイナップルは異質な存在であるが秘めたる消化酵素によって豚肉の消化を助けるミッションを持って存在している。

その昔、ピアニスト・山下洋輔が冬場に突然、冷し中華を食べたくなり、何故冬場に冷し中華がメニューから消えるのか憤りを憶え、全日本冷し中華愛好会（略称：全冷中）を結成した事は今となっては知る人ぞ知るのみである。その全日本冷し中華愛好会結成の年を鳴門巻きに因み、鳴門元年と名付け、全冷中の紋章には鳴門巻きが採用されていた。元号と紋章に鳴門巻きを採用した程であるから、鳴門巻きには深遠なる思想が隠されているに違いないが、その思想は奥義なのかどこにも記されていない。

再び雑煮に戻って鳴門巻きのレゾン・デートルを考えてみると、関東風雑煮のトッピングには山の幸は幾つかあるが、海の幸と呼べるのは鳴門巻きだけである。つまり、鳴門巻きは海の表徴であるばかりか、神話によって海の渦潮の雫から生まれたとされる豊葦原瑞穂の国を象徴するものでもあり。日本誕生のメタファーなのだ。誕生のメタファーであるから何かに似ていても良いのである。何に似ているか詳しい事は言えないが、想像してほしい。

共用器/銘銘器/属人器

僕の高校卒業同期のメーリングリストがある。

同期生は400人（男300人女100人）で、メーリングリスト参加者は40人だから、10％が参加していることになる。話題は多岐にわたり、その話題のレベルの高さはなかなかなのだ。そろそろ悠々自適なんていう輩もでてきているから、発言数も多いのだ。

先日、Ｓ女史からこんなアンケートが出された。
「つまらないことがふと気になって。アンケート」という題で、日常の家庭の食事、その食器は個人専用なのか、共用の物なのか、それを皆に聞いてみようということなのだ。お箸から飯椀、汁椀、湯飲み、それらは皆さんのお家ではどうなっているの、というわけだ。

お箸 個人 共通
飯碗 個人 共通
汁椀 個人 共通
湯呑み 個人 共通

僕の答えは下記の通りだ。
-----------
もう締切りかと思いますが、お答えします。
お箸　　個人
飯椀　　個人
汁椀　　共通
湯呑み　共通（食後にお茶を、という習慣がなく、Tea という感じです)

13人の回答があり大部分は個人、共通化しているのは少数というような結論がでた。

Ｓ女史は語る「うちの場合、文化とか潔癖とかの問題ではなく、単に経済の問題だったかしらと思いましたが、スタートに夫婦茶碗と夫婦箸を買ってしまうところはやはり文化の問題でしょうか。でも共通にしてみてすごく楽になったと感じています。どうしてこんなことに気づかなかったのかという感じです。座る席は決まっていますから、器が同じでもその人のための食事ということに違いはありません。」

すばらしい、ちゃんと結論が示唆されている。

その後ほどなく、Ｔ氏からの発言がある。
「ご無沙汰しております、Ｔです。アンケートにお答えいたします。我が家では、ご飯茶碗、湯飲み茶碗、お椀、お箸、入れ歯は個人別です。
なお、本件に関して面白い本がありましたので、参考までに抜書きいたしました。」

・器は共用器、銘銘器、属人器（銘銘器のうち、特定個人に決まった器）に分類される
・本格的な属人器は江戸時代に銘銘が箱膳を持ち合わせてから（箱膳から卓袱台へ）
・鉢や高杯を使って、銘銘が食物を取り分けて食事をする（共食）ようになったのは西日本で２，３世紀、東日本では４，５世紀ごろから（「魏志倭人伝」には、日本は、高杯を使って食べ、箸を使わず手づかみで食べていた、とある）
・属人器をもつのは日本と朝鮮半島で、中国や欧米にはない。したがって、中国の影響が強かった沖縄では属人器は一般的ではなかった
・西日本ではお嫁入りの日、門口で自分のご飯茶碗を割る風習があった、また、棺が出るとき、故人のご飯茶碗を割る風習があった。」
（佐原真著「考古学つれづれ」p.82−84：書店にて立ち読み可）

というわけで、大変なレベルなのである。、お分かりいただけるかと思う。

これでお終いかと思ったら、Ｋ氏が補足する。

「属人器なんて言葉を教えてもらったものだからちょっと検索してみたらありましたね。どうも家族制度とは関係なく、膳の名残というのが有力らしい。」
http://krd.roshy.human.nagoya-u.ac.jp/report/nishimura.htm
http://www.heibonsha.co.jp/catalogue/exec/browse.cgi?code=85_174

これ食べ!

　夜になってTsukaが事務所に寄ったので、飯田橋の「おけい」の定番メニュー、湯麺と餃子そして焼そばを食べての帰りがけに本屋に寄って、平積みコーナーにある「これ食べ！」という本を開いてみると、もう食欲をそそられてしまった。
　１ページにひとつずつ、データベースのようにそれぞれ同じレイアウトで料理の写真と文章がならんでいる。写真が、とにかく料理をうまそうに撮っている。大部分の写真は、料理を箸やフォークやスプーンで持ち上げかけている瞬間を撮っているので写真に奥行きがある。縦長写真だから料理の左右がはみだしている。食いに行ってみたいと思わないものはひとつもない。その理由のひとつには「1500円以内」という制限を設けることで、店にゆく可能性の幅を拡げていることです。末尾には地図もある。
文章も楽しい。いつのまにか七五調になってしまったという著者みずから書いているところによれば、自分の書いた文章のゲラを読んでヨダレを流したという。食べた直後で、５０メートルほど歩いたにすぎないというのに、ぼくは１冊を取り上げてレジ台に持って行った。
　事務所に戻ってからこの本に目を通したTsukaは「よくできている本だ」とほめたが、これがK社のフライデーに連載されたものでありながらS社から出版されたことを知って、「なぜだろう？」と、ちょっと悔しい人になった。tsukaはK社の編集者なのである。
ぼくは、フライデーのような人のアラ探し専門雑誌にもいい記事があることを学んだ。

チキンカリージャワ風

レトルト・カレーは簡単に食べられてとても便利だ。しかし、食べた後でがっかりするものが殆どだ。いや、最初から味を期待したりはしない。食事の支度ができず止むを得ないから利用するのだ。
そんなレトルト・カレーでもカルディア・コーヒーファームで売られている「業務用チキンカリー・ジャワ風」は価格と味のバランスが良い。1パック180円と値段はそこそこ納得できる範囲、味もレトルト・カレーとしては満足できる範囲である。

業務用チキンカリー・ジャワ風【製造元：チタカ・インターナショナル・フーズ株式会社】
【原材料：鶏肉（骨付き）、野菜（トマト、たまねぎ、にんにく、しょうが）、トマトジュース、肉エキス（ビーフ、チキン）、ヨーグルト、生クリーム、小麦粉、カレー粉、澱粉、植物油脂、ラード、トマトペースト、香辛料、カシューナッツパウダー、調味料（アミノ酸等）】

丸満の餃子

卵Ｓサイズの俵型。これが８個もこもこっと連なって一皿３６０円。
皮は厚いがモチモチはしていない。しっかり腹にたまる炭水化物といった感じで、それと分かるくらいはっきりと、ニッキの香りがする。
垢抜けないがそれもいい。そういう演出の餃子なのだ、４０年前のメニュー「餃子ライス」を再現したりもしている。

（餃子と、丸く型を取ったごはんに、真っ赤な福神漬けがワンディッシュになって５００円　　）
餃子の餡は野菜が多く、優しい味わいだ。だから、この餃子はあまり辛くしないで食べた方がおいしい。
テーブルにはマヨネーズのソースも置かれていた。邪道と思ったがこの餃子には好相性だった。
餃子を頼むとどうしても、ついでにビールを頼んでしまいがちだが、餃子にはビールより焼酎の方が合うんではないかと思う。
ここのようなホンワカした味の餃子には特に、辛すぎずクセのないさっぱりとした焼酎が合う、とビールを注文してから気が付いた。

焼き餃子も生餃子もＴＡＫＥ　ＯＵＴできる。
しかし、この生餃子を、いつもの調子で焼くことは出来ない。
まずテフロンのフライパンに餃子を並べたら、お湯を餃子が半分以上浸かるほどたっぷり注ぎ、ゆっくり蒸す。
ほとんどお湯がなくなったら、次に油を、これまた餃子が半分以上も浸かるほどたっぷり注ぎ、じっくり揚げる。
やがて油が澄んでくる。そうして餃子にこんがり色が付いたら皿を被せフライパンごと返す。
返す途中で皿とフライパンの隙間から油を切る。油は他の料理に再利用することができる。
これを焦げ付かせることなく餃子の皮を破くことなく火傷することなく仕上げることはなかなか難しい。
餃子の量に合った大きさのフライパンと、それよりひとまわり小さい厚めの皿を用意しておこう。
私は随分前に奮闘したあげく玉砕し、以来この餃子は店で食べるものと思っている。

これは古河の名物ともいえる餃子なのだが、千葉県野田市に本店を持ち全国に支店を広げるホワイト餃子にそっくりだ、との声が圧倒的だ。
だが、この店の面白さは、「餃子は宇宙食」「宇宙を目指す味」をモットーに掲げる一見めちゃくちゃなスケールの大きさにある。
店の前には、片手に餃子の皿を持ってはしゃぐ宇宙服の人形が設置されている。古い看板には「世界を目指す味」と書かれてあるから、今は既に地球規模の話では収まらないのだろう。銀河系を飛び越え宇宙にまで目標を広げたオーナーは、かなり本気で宇宙食に餃子を提案している、という話をどこかで聞いたことがある。なんにせよ、駐車場はいつもいっぱいの人気店である。

出汁と血圧

市の定期健康診査で血圧が昨年同期よりも随分と低くなっていた。上146／下80あったものが、上110／下70まで下がっていた。食餌療法等は何もしていないが、一つだけ思い当たる節がある。それはこの一年で全面的に出汁を天然出汁に切り替えた事である。同じ食事を摂っている家族全員に血圧低下の兆候がでているから確かだろう。それまで「面倒臭いから」という理由だけで市販の「カツオダシの素」等を使っていた。「そりゃー、昆布とかつお節で出汁をとるのが良い事くらい私だって分かってるわよ、でも、毎日々々、三度の食事の世話しなきゃーいけないんだから、横着しなきゃやってられないわ！」と主婦？モード全開で言い訳していたが、自分の舌と嗅覚がその言い訳を聴かなくなってきた。面倒でも昆布、煮干し、削り節の三種混合出汁で「おみおつけ」を作るようになった。昆布と煮干しは昼から水だし、仕上げに削り節という、セオリー通りの出汁である。濾す時は目の細かいザルでする。布巾とかサラシなんかもったいないし後始末が面倒だから使わず、適当に手を抜く。
これで血圧が下がったことは良いが、インスタントラーメン等が苦手になってきた、ジャンクフードが食べられないと、手抜きしたいときの選択肢が減って困る

食べ物の本

AKiさんが食べ物の本を取り上げたので、何か食べ物に関する本を持ってないか探してみた。
「東海林さだお」とレシピ本を除くと数は少ない。
「もの食う人びと」　辺見庸（出版当時かなり話題になっていたので、暫く読むのを控えていたが、この本をきっかけに辺見庸を読むようになった。）
「散歩のとき何か食べたくなって」　池波正太郎（食の蘊蓄話ではなく、食べ物を狂言回しに時代や街や人びとを語っている。）
「めしのチカラ」魚柄仁之助（健康系？なのかな、私には真似できない、それだけは言える）
「粗食のすすめ」幕内秀夫（真実と胡散臭さが同居している。）
「すきやばし次郎　旬を握る」里見真三（旨そう！食べたい！行ってみたいけれど次郎は外国より遠い。）

「京・四季の味」大村しげ（今日日、正当な京言葉を語れる人がどれほどいるのだろうか。京言葉で書かれたこの本を読むと、肩の力が抜けて、暫しタイムトラベラーになれる。）
ん〜「魯山人」の本もあった筈だが見つからない。
「パスタとワインと豚のシッポ」パンツェッタ・ジローラモ（イタメシについて書くとイタリア人の生活について書くことになる。）

東海林さだお

本屋で「食べ物の話」となると、東海林さだおの独壇場という気がする。
どれだけの本がでているか分からないが、なんといっても東海林なのだ。一度、読めば分かるが、ほんの普通の些細な食べ物も、全てとんでもない話にしつらえてしまうのだ。日本のロラン・バルトととまで云う人もいる。
ところで、東海林さだおは東京都立立川高校の出身（計らずも私の先輩）で、その後、早稲田漫研ということになるのだ。立川高校の図書館には「卒業生コーナー」というのがあって、立高の卒業生の著作が並んでいるそうだ。もちろん、東海林さだおの著作「丸かじりシリーズ」等が並んでいるとのことだ。

Google 検索

Be-eater も Google の検索対象サイトになりました。
どんな結果になるのか試してみました。

ヤンヤン＋三軒茶屋..................1/68
ドミニカ＋餃子........................2/215
ふーみん＋青山........................4/496
傳八＋銀座............................10/1380
トルコライス.........................12/3730

最初の数字が順位、後の数字が検索数です。

すごい。全てアクセス可ですね。

Be-eater はまだ日の浅いサイトですが、こんなすごいことになっています。
blog がロボット検索との相性がよいと云われていますが、それを証明する結果といえます。
この調子でいくと、検索エンジンの部分は Google に任せて、Be-eater もなかなかのアクセス数のグルメサイトになりそうですね。