Be-eater

スキレット

ウチで使っているスキレット。
スキレットは、ダッヂオーブンをフライパンにしたようなものです。
これは９インチサイズで直径２３センチ、重さ２３００グラム、カバーは１３８０グラム、ちょっと重いけどなかなかのスグレモノです。

スキレットカバーの内側はこんな形。
たとえば塩とローズマリーで下味をつけ水気を拭いた鶏の腿肉、スキレットを煙が出るまでプレヒートしたら火を弱めて少量のオリーブオイルを敷き、皮の側から、ちょいと粗塩をふって焼く。じゅわっと弾けたところをすかさずカバーして気持ち火力を上げる。ジュワジュワ～ジュワジュワ～と、蒸気となった肉汁がカバーの内側の突起を伝い肉の上に落ちて再び弾ける音がする。数分で、香ばしさを纏いはじめた肉の香りが漏れてくる。カバーをはずす。ブアッと蒸気が上がる。肉にほぼ火が通っているのを確認する。少し火力をあげて、皮が旨そうな黄金色になるまで焼き付ける。ひっくり返してちょっとだけ焼いたら、皮を上にした状態で皿に取る。レモンをカットして添えてもいい。
皮の上からナイフを入れると「パリッ」と音がする。スキレットを使うとそんな風に焼ける。

グリルパンのほうは、たとえばズッキーニをグリルするとこんな感じ。プレヒートしている間にズッキーニを輪切りにしてオリーブオイルでマリネしておく。煙があがったら火力を下げて、じっくりと焼く。ズッキーニの表面に透明感が出てきてうっすら汗をかきはじめたらひっくり返す。きれいな線の焼き目が付いている。少し火力を上げて裏面にも焼き目を付ける。つやつやで旨そうになったら皿に取り、塩なりアンチョビソースなり、アクセントを少しつけて味を締める。
なにしろズッキーニが、甘い。それに見た目がキュートだ。
そうそう、グリルパンにサツマイモを放り込んで、カバーして弱火にかけて放って置くだけでも、石焼き芋なみのおいしさに焼き上がる。甘〜い香りが漂ってきたら一度上下返す。台所中が甘〜い香りになったら出来上がり。皮に近い円周部分が皮と一体になって空気層ができている。中心部は黄色く光って、期待通りに甘い。

スキレットだけでなく、フライパンは、絶対に洗剤で洗わない。
冷めないうちに、お湯で洗う。たわしでざっと洗った後、木綿の布でこするようにして洗うときれいになる。使いはじめの頃こそ、洗うたびに焼いてオリーブオイルを付けて拭いていたが、油が馴染んでしまえばその後は水気を拭き取っておくだけでいい。
それから、鍋底をこする道具には、木べらが使いやすい。金物は鍋を傷つけるし、熱くなる。プラスチックのは、うっかり鍋の淵で柄を溶かしてしまうことがあるし、やわらかくて力が入らない。その点、木べらは熱くならないし力も入りやすい上、鍋にやさしい。
フッ素加工のフライパンだって、傷つけずに使えば性能を長持ちさせることができるだろう。
アルミパンは茶色くなりやすいので、洗剤をつけないでも磨ける目の細かい研磨スポンジで汚れを落としている。でもあんまり神経質にならない。夫曰く、「この、茶色くなった鍋で作るのがうまい、ような気がするんだよね」。
新婚の頃こそ、そんな意見に私は大反対で、使うたびに鍋は金タワシとクレンザーでビッカビカに磨いていた。まったく、指と鍋肌をぼろぼろにしても、そうするべきだと思っていた。
でも今は、夫の意見に賛成している。使い込んだ鍋は美しい。