Be-eater

万十屋

もう10年以上も前になってしまうけれど、鹿児島に仕事に出かけていた頃、夜な夜な宴会していたんだけれど、西鹿児島駅近くに「万十屋」なるもつ鍋屋を発見、鹿児島では必ずでかける場所になってしまった。店の主人によれば、「万十屋」は福岡にあり、ここ鹿児島のお店は「のれん分け」ということであった。

その後、一時のもつ鍋ブームがあり、もつ鍋「万十屋」は東京は六本木（と思う）に出店してきて、一度でかけた記憶がある。鹿児島の店の石鍋とは違った真鍮製みたいな変な鍋というかお盆みたいな容器でのもつ鍋であった。それもいつのまにかどうなったのか聞かなくなってしまった。

最近の福岡行きでの「博多うどん」研究も飽き、「もつ鍋」研究に移行、何軒かの「もつ鍋」を試したが、あの「万十屋」のもつ鍋とはちょいと違っていたのだ。こうなると、どうしても「万十屋」に出かけてみなくてはということになったのだ。

6月20日、真夏を思わせる福岡であった。その夕方「万十屋」に出撃した。
同行者は4人、安成工務店の佐々木氏、渡邊氏、福岡の建築家・網田氏、その日いらしたアイランドプロファイルの中島氏の5人、勇躍、福岡市郊外の早良区田村の「万十屋」に向かっていったのであった。
夕暮れで周辺をじっくり観察する暇はなかったが、川っぷち、田んぼの中の円弧を描く屋根、建築家・隈研吾設計の予想とずいぶん違った大きな建物であった。
細い斜路を上がった店の入口は、風呂屋の入口という印象、下足箱に靴を収め、低いけれど番台風のカウンターで案内を頼む。案内されたのはだだっ広い座敷、おりからの日曜日、座敷いっぱいの家族連れやらご近所風の客が群れあってもつ鍋に集中しているのであった。

サイドメニューもいろいろであるが、メインはもつ鍋,一人前900-円である。まずは五人前、甕に入ったタレにつけ込んだモツがくる。石鍋にモツをいれ、その上にタマネギ、キャベツ、エノキ、ニラの順でこんもりとした状態で強火、生ビールを飲みながら待つのだ。うーむ。

この辺り、たくさんいるおばちゃんが全て面倒みてくれるのだ。

万十屋のもつ鍋の最大の特長は、すき焼きと同じく卵をといた小鉢で食するのだ。うまい。うまいのだ。
もつのお替わり、生ビール、生ビールと、最後はちゃんぽん麺を入れてというはずだったが売切れ、うどんで仕上げだ。

福岡の田舎の夜は更けていくのだ。

●万十屋のホームページ
嵐山光三郎も大推奨している。通販で購入できるのだ。
●嵐山光三郎のこれがうまい

愛港園献立紹介

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愛港園献立紹介は毎日の献立が紹介されているBlogサイトである。ローカロリーで、たぶんローコスト。毎日の食事をきれいな写真できちんとレシピもつけて紹介している。上の写真は月に一度の誕生会(５月)の特別メニューだから、特別に豪華な例外なのだが、普通の日もおいしそうだ。母の日や父の日のメニューもほほえましい。こどもの日や節分なども特別メニューをつくっている。
愛港園は大阪の特別養護老人ホームらしいが、なにしろぼくは、サイトでしか知らない。しかし献立紹介の丁寧な作り方といい、サイト全体のつくりかたやその内容といい、ぼくは好印象を抱いている。施設はもう古いけれど、長年蓄えた経験があるとみずから説明している。きっとそうなんだろうなと思わせるサイトだ。
　tacが、ずいぶん前に発見したサイトなのだが、なかなかBe-eaterに送らないので、ぼくが送ることにした。

ともえや

五十嵐さんが「3分精米」のエントリーでご推奨のお米屋さん「ともえや」に行ってみた。

目的は福島産ミルキークィーン2kgを買い求めることであった。1kg/580-円、玄米から精米してくれるのだが、精米代はこみである。2kgで1,160-円也、消費税込のお値段は結構でございました。もみ殻つきの2kgであるから、精米した状態では何gか減っているわけではある。
店内には各種のもみ殻のままの玄米が並んでいる。どれでも何kgと指定すれば、その場で精米してくれる。2kgなんて1分もかからない。
五十嵐さんの3分（さんぷん）を3分（さんぶ）と誤解していたが、精米度合いを聞かれることもなく3minutesと了解した。
この福島県北会津産のミルキークィーンとは、従来のお米のアミロースが17〜20％なのに対しミルキークイーンは約10％と低アミロース米なんだそうだ。アミロースが低いことからねばり気が強く、冷めてもピカピカに光って硬くなりにくいといった特徴があり、表面が牛乳のような色をしていることから、ミルキークイーンと命名されたとのことだ。

この「ともえや」、ホームページを見て納得だが、八王子近郊にこのような3分精米のお店を展開中だ。その上、お弁当屋、お惣菜屋をはじめ回転寿司まで、「米」を活かした新しいビジネスも始めている米屋なのだ。

ごはんの炊き方

昨日、日曜日PM9時、フジテレビの「あるある大辞典 Ⅱ」は「ごはんの炊き方」特集であった。

いつもは考えてもいなかったことなのだが、科学的な理屈で語られ、ついつい見てしまった。
内容はウェブサイトの「放送テーマ」そして「第10回 06.06 ごはんの炊き方」にある。

1) 保存
買い求めてきた精米された米は、ペットボトルに入れ冷蔵庫に保存する。
2kgを買い1合を炊くと残りが2Lのペットボトルに入るとのこと。
2) 研ぐ
最初、米に付着している夾雑物を捨てる為、米を浸した水は捨てる。その後、米の表面を痛めないように、やわらかく研ぐ。
3) 炊飯前
2時間水につけておく。
4) 炊飯後
炊飯器で炊き上がったら、即、かき混ぜて余分な水分をとばす。そのままにすると余分な水分を炊き上がった米にしみ込ませることになる。
5) 食事
美味しくいただく。

ウェブサイトに放映内容が詳細にのっている。

塩らっきょと水茶漬け

泥付きのらっきょうを１キロ買って、塩漬けにした。
ウチは菓子を作るとき以外、調理に砂糖を使わない。だから甘酢漬けというものは作らない。
皮を剥いて塩を振って、呼び水と一緒に瓶に入れ、水が上がるまで室温で放置する、それだけ。
瓶の中で発酵するから、毎日数回、蓋を開けてガスを抜いて、振って、その繰り返しで一週間。
らっきょうで一杯やりながら、エントリー。

いつも主食はパスタかパン、米は二ヶ月に一度くらい炊く。
今日は朝から米。漬け上がったばかりの、らっきょうのため。
昼過ぎて、小腹がへって、せっかく炊いた飯がまだあるから、フリカケかなんかで満たそうとガサゴソ。
出てきたのは、鮭茶漬けの素。
そういえば２０年以上も前のこと、妙義の麓の、母方の実家に帰省したある日、お茶漬け食べたい、とリクエストすると、ちゃぶ台にはご飯とお茶漬けの素だけが並べられた。
お茶ちょうだい、と言うと、親戚のおばさんは湯呑みにお茶を淹れてくれた。
違うよ、お茶漬けにかけるお茶だよ、と言うのだがなかなか理解してもらえない。
おばさんは、これにお茶かけて食べるのかい？変わってるねぇ、と目をまるくして驚いた。
そりゃそうだよ！お茶漬けだもん！
どうも母方の実家では、そういう食べ方が定番だったらしい、私はそれでお茶漬けの素をフリカケ代わりにすることを覚えた。かなりショッパイが、いけないこともない。
まそんなことだ・・・と思い出に耽りながら、ぱらぱらと、飯の上に振り掛ける。
と、傍らに氷水。
私は酒以外の飲み物は、たいがい水だ。
またふと思い出す。
大工のまっちゃん。夫の同級生で、友人だ。
夏は水掛け飯に限るよな、さらさらーっと入っちゃうんだ、うまいんだ、これが。
え～？ご飯に水掛けるの？おいしいの？
うまいんだって！夏は！やってみな！
そう言ってた。ふうむ・・・水掛飯か・・・。
えいっ。じゃばっ。
シャバシャバシャバ・・・らっきょシャリシャリ・・・シャバシャバ・・・シャリシャリ・・・
う。うま。
米粒がプリプリ引き締まって、心地よく喉を通過していく。後味すっきり、らっきょうとの相性◎。
お、おかわり。

夫にも勧める。
水茶漬け、食べる？
え？水？いや、いい。他のがいい。
いーや。うまいんだって。騙されたと思って。
・・・わかった、食べるよ・・・
覚悟を決めた様子。
シャバシャバシャバ・・・・
う、うまいね、これ。
ふふふふふ。らっきょも合うよ。
バリバリバリ・・・うん、合う。シャバシャバ・・・バリバリ・・・
おかわり？
おかわり。あーうまいけど、お茶漬けの素でいいのかどうか微妙だね。
いいわけない。出汁で作ったら最高にうまいだろうなあ。まこれはこれで、ロックアイスとミネ使えば結構いける。ご飯はちょっとだけってのも大事。
自営業につき立ち食いの、そんな午後でした。

因みにらっきょうは、発酵の具合を見計らって、冷蔵保存です。
お味はエシャロットを思わせる。だから夜にらっきょうを使ってボンゴレを作ってみたら、遜色なくいけました。エシャロットの代用は、玉葱よりらっきょうの方が近いかも。
そろそろ入梅。
今日はまだ、夏のような、気持ちのいい一日でした。
今もまだ、空には満月。

３分精米

美味い御飯を食べるには家庭用精米機でその都度精米してから炊き上げるのが良いに決まっている。しかし、一般家庭でそこまで設備投資する経済的余裕も時間的余裕もない。
配給制度で米屋の経営が保護されていた時代は経営努力しなくても、米の配給手帳を客から預かり固定客を確保すれば安定経営が成り立った。配給制度が撤廃され米の自由化以降、配達だけで店先での小売りを怠っていた小売店はじり貧である。家でも母の時代はそうした米屋から配達してもらっていた。母は、その米屋で一番良い米を頼んでいたと云う。伝票の価格からみれば魚沼産コシヒカリ並みであるが、味はとてもそうは思えなかった。母が家事をリタイアしてから、車で8分位の距離に「３分精米の店」が開店したので、そこで米を買うようにした。買うのは専ら秋田産の「あきたこまち」であるが、確実に主食費は50％減となり米の味も格段に良くなった。

ともえや

合格屋

板橋駅近くに焼き芋屋さんを見つけた。
大学いもがおいしそうであった。
おいしい焼き芋屋さんには夏も冬も関係ないのかもしれない。
それにしても、今日は暑い。