Be-eater［献立・レシピ］

鰻の柳川・ニラ玉風

土用の丑が近づいてきましたね。不思議なのはスーパーの店頭にあった中国産鰻はすっかり姿を消して、鹿児島産やら愛知産にとって替わってしまったことです。あの中国産鰻の行方が気になります。
秋山さんが好きでした下北沢の和津の昼飯の定番メニュー「鰻の柳川」を自分なりにアレンジしたのが「鰻の柳川・ニラ玉風」です。一人鰻一尾では予算的にどーも、という場合にもお勧めです。
材料は鰻（一尾で二人前くらい）、ゴボウ、ニラ、卵、調味料は醤油、味醂、日本酒、砂糖（好みで）、他に山椒の粉。もっと、鰻を節約したという場合は、油揚げか厚揚げを薄切りにして加えても良い。
笹掻きにしたゴボウを炒め、そこに１センチ程度に細切りにした鰻を加え、割下（醤油、味醂、日本酒、砂糖）で一煮立ちさせたらニラを加え、溶き卵でとじる。
スーパーの安い鰻でも、充分美味しく食べられます。

愛港園献立紹介

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愛港園献立紹介は毎日の献立が紹介されているBlogサイトである。ローカロリーで、たぶんローコスト。毎日の食事をきれいな写真できちんとレシピもつけて紹介している。上の写真は月に一度の誕生会(５月)の特別メニューだから、特別に豪華な例外なのだが、普通の日もおいしそうだ。母の日や父の日のメニューもほほえましい。こどもの日や節分なども特別メニューをつくっている。
愛港園は大阪の特別養護老人ホームらしいが、なにしろぼくは、サイトでしか知らない。しかし献立紹介の丁寧な作り方といい、サイト全体のつくりかたやその内容といい、ぼくは好印象を抱いている。施設はもう古いけれど、長年蓄えた経験があるとみずから説明している。きっとそうなんだろうなと思わせるサイトだ。
　tacが、ずいぶん前に発見したサイトなのだが、なかなかBe-eaterに送らないので、ぼくが送ることにした。

塩らっきょと水茶漬け

泥付きのらっきょうを１キロ買って、塩漬けにした。
ウチは菓子を作るとき以外、調理に砂糖を使わない。だから甘酢漬けというものは作らない。
皮を剥いて塩を振って、呼び水と一緒に瓶に入れ、水が上がるまで室温で放置する、それだけ。
瓶の中で発酵するから、毎日数回、蓋を開けてガスを抜いて、振って、その繰り返しで一週間。
らっきょうで一杯やりながら、エントリー。

いつも主食はパスタかパン、米は二ヶ月に一度くらい炊く。
今日は朝から米。漬け上がったばかりの、らっきょうのため。
昼過ぎて、小腹がへって、せっかく炊いた飯がまだあるから、フリカケかなんかで満たそうとガサゴソ。
出てきたのは、鮭茶漬けの素。
そういえば２０年以上も前のこと、妙義の麓の、母方の実家に帰省したある日、お茶漬け食べたい、とリクエストすると、ちゃぶ台にはご飯とお茶漬けの素だけが並べられた。
お茶ちょうだい、と言うと、親戚のおばさんは湯呑みにお茶を淹れてくれた。
違うよ、お茶漬けにかけるお茶だよ、と言うのだがなかなか理解してもらえない。
おばさんは、これにお茶かけて食べるのかい？変わってるねぇ、と目をまるくして驚いた。
そりゃそうだよ！お茶漬けだもん！
どうも母方の実家では、そういう食べ方が定番だったらしい、私はそれでお茶漬けの素をフリカケ代わりにすることを覚えた。かなりショッパイが、いけないこともない。
まそんなことだ・・・と思い出に耽りながら、ぱらぱらと、飯の上に振り掛ける。
と、傍らに氷水。
私は酒以外の飲み物は、たいがい水だ。
またふと思い出す。
大工のまっちゃん。夫の同級生で、友人だ。
夏は水掛け飯に限るよな、さらさらーっと入っちゃうんだ、うまいんだ、これが。
え～？ご飯に水掛けるの？おいしいの？
うまいんだって！夏は！やってみな！
そう言ってた。ふうむ・・・水掛飯か・・・。
えいっ。じゃばっ。
シャバシャバシャバ・・・らっきょシャリシャリ・・・シャバシャバ・・・シャリシャリ・・・
う。うま。
米粒がプリプリ引き締まって、心地よく喉を通過していく。後味すっきり、らっきょうとの相性◎。
お、おかわり。

夫にも勧める。
水茶漬け、食べる？
え？水？いや、いい。他のがいい。
いーや。うまいんだって。騙されたと思って。
・・・わかった、食べるよ・・・
覚悟を決めた様子。
シャバシャバシャバ・・・・
う、うまいね、これ。
ふふふふふ。らっきょも合うよ。
バリバリバリ・・・うん、合う。シャバシャバ・・・バリバリ・・・
おかわり？
おかわり。あーうまいけど、お茶漬けの素でいいのかどうか微妙だね。
いいわけない。出汁で作ったら最高にうまいだろうなあ。まこれはこれで、ロックアイスとミネ使えば結構いける。ご飯はちょっとだけってのも大事。
自営業につき立ち食いの、そんな午後でした。

因みにらっきょうは、発酵の具合を見計らって、冷蔵保存です。
お味はエシャロットを思わせる。だから夜にらっきょうを使ってボンゴレを作ってみたら、遜色なくいけました。エシャロットの代用は、玉葱よりらっきょうの方が近いかも。
そろそろ入梅。
今日はまだ、夏のような、気持ちのいい一日でした。
今もまだ、空には満月。

うどんと鮭缶のグラタン

うどんネタが続いていて、吹き出しそうなほど面白い。
それで思い出した、うどんといえば忘れない料理、うどんと鮭缶のグラタン、だ。
小学校６年生の夏、毎日台所に立っていた。理由は父がその夏中入院していて、母もその看護で忙しかったからだが、母の年季の入った、私には大きすぎる財布を持って買物に行き、専ら兄のために料理を拵える日々は、蒸し暑く、楽しかった。
このグラタンは兄がたいへん気に入って、何度も作った。レシピはこれまた角の磨り減った、白黒写真の料理本にあったものだ。その本はもうない。
だいたいこんな感じだった。

バターを入れた鍋を火に掛け泡が小さくなったら同量の小麦粉をいれサラサラになるまで炒める。
牛乳を少しずつ注いでホワイトソースをつくる。ナチュラルチーズを削ってたっぷりと加える。
塩・コショウで調味。
耐熱皿にバターを塗ってチーズソースを少量入れ、うどんを少量敷き、鮭缶の身を散らす。
３層くらい重ねて、表面はチーズソースとし、パン粉を振りバターを散らし、
オーブントースターに入れて焼き色を付ける。

今見ると、トホホなレシピである。だけれども当時はうまいうまいと平らげた、その事を自慢したくて、
一度夫に作ってみたが、結果は想像通り、あんまり美味しいものではなかった。
気が進まないけど、ちょっと悔しいので、リベンジしてみようか、なんて思っている。

おでん

駅前の銀行に　Eudora 6.0　のアップグレード料金を払いにいった、その帰り道の寒いこと、歩きながら今日の献立は「おでん」にするしかないと考えた。
さて、取り敢えず出汁の用意だけはしておこうと昆布と煮干しを鍋にいれ水に浸けておいた。三時の休憩が済んだら、これからおでんの具を買い出しに行かねば。

続き（2003／10／10）
と云うことで、二日前に作ったおでんは主役の座は明け渡したものの副菜として今日まで食卓にあがっていた。
おでんと云えば関東風と関西風の二大勢力圏があるが、その中間の東海地方、中京圏も独特なおでん勢力圏を形成しているようです。静岡市の繁華街両替町辺りには静岡風おでんを出す店が多い。そのスタイルはチビ太のおでんの様に串刺しが定番で青のりがトッピングされている。
養老の天命反天地を見に行ったとき、養老駅の食堂で食べたおでんが不思議だった。やはり名古屋八丁味噌勢力圏にあるせいか、濃口醤油で煮込んだおでんに更に味噌ダレが掛かっていて、味噌おでんと煮込みおでんの間で、どっちつかずの味、どうリアクションすればよいのか分からない。

鮪のあらの煮付け

いわゆる御惣菜です。「鮪のあら」は刺し身のサクの切り落としが安く売られているときに調達します。
材料は「鮪のあら」の他にゴボウとショウガだけです。調味料は日本酒、みりん、砂糖、醤油だけ。
ゴボウは洗って、皮はむかずに斜め薄切りにします。ショウガも薄切りにします、好みによって皮をむいても、更に細切りにしてもよい。「鮪のあら」は適当な大きさに切る。
中華鍋をコンロにのせ熱してからサラダ油を適当にいれ、次にゴボウを炒める。中火くらいでゴボウに火が通ったら「鮪のあら」を投入、表面の色が変わったくらいで、ショウガを入れ、軽く全体に火が通ったくらいで、日本酒だいたい一合くらい、みりん少々、砂糖いい加減、水を適当な量、入れる。強火にして、アクが浮いてくるのを待って、アクをすくい取る。煮汁に透明感が出たら、醤油を入れ味を調整、弱火でフタをして10分程度適当に煮込む。仕上げにみりんを少々入れる。好みの味にして出来上がり。
冷めてから密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すると、これがまた煮凝りになって、ご飯にのせても旨いし、酒の肴にもなるんだな。