November 09, 2004

米という固体を、なぜ重量で量らず体積で量るのか。
このところ、この件についてぼんやり悩んでいる。

例えば菓子の場合、小麦粉も砂糖も、何カップ、で示すレシピがあるが、私はこれが苦手である。散らかるし、やり難い。
デジタルスケールを使って、バターも生クリームも、gで計量した方が作業が早く確実だ。
ドレッシング等、調味料を合わせるときも、計量スプーンより、デジタルスケールを使えば、ボールひとつでことが済む。
このデジタルスケールがすっかり普及した今、それでも米は合で量る説明が多いのはなぜなんだろう。
試しに、手元にある200ccの計量カップで、1カップの重さを10回量ってみた。
結果は、160gが2回、162gが4回、164gが4回、であった。思っていたより安定しているので驚く。
計量の際は、表面をきっちり擦り切ることが肝心。

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これは百円ショップで買ったカップとスプーン。この長いスプーンは擦り切り用のヘラとしても使えるし、底の深い瓶の中のものを取り出す時にとても便利だ。

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ちなみに、1gの米の量はこのくらい。地元のコシヒカリ約70粒。
4gの差で280粒・・・うーむ、多いのか、少ないのか・・・

さて次の行程。2カップ、320gの米を炊くことにする。(1合では150gだそうだ)
乾燥した米に対して、水は体積比で2割増の量で炊くが、吸水後の米に対しては同割で炊く。
つまり米は体積の約2割の水分を吸収する。
吸水前の米は乾燥状態が一定ではないが、生米が吸収出来る水分の量はほぼ一定だから、水加減は吸水後に決めるのがよいという。
浸水15分、ザルに上げて15分。
計量する。吸水した米の体積は、2カップと、残り半分に満たないくらい。ほほー、云われる通り、ほぼ2割増だ。
重さを量ると384g。電卓を取り出す。えーと320gの120%だといくつに・・・げげげ!384g!
恐ろしいほどに完璧な結果を見てしまった・・・ああびっくりした。

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で、200ccに対して160gだから、384gに対して480ccの水で炊く。2カップと半分弱だ。
これは、一人暮らしを始めた時、初めて自分で買った鍋。蓋はフライパンとして使えるし、無水調理も出来るし、ダッチオーブンのように蓋を熱して上火をきかせるオーブン調理も出来るすぐれもの。
かれこれ15年使っている。
はじめ強火、ブシューといったら弱火で13分、匂いを確認しつつバッと火力を上げてすぐに消し10分蒸らす。

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炊きあがり。
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朝ご飯は、卵ごはん。

感想。
重量でも体積でも、丁寧に量ればどちらでもおいしく炊くことができるような気がします。
ただ、濡れた米を計量カップで量るのは作業性が悪い。この点で、デジタルスケールが優位であると思いました。
丁寧な仕事、常識的範囲の調理技術、そして良い状態の米があれば、ご飯はおいしいってことですね。
これにてレポート終了。
体積で量ることの良さについて考えるのが面白そうなので、今後の課題とします。

投稿者 noz : 01:22 AM | コメント (2)

November 07, 2004

\100カレー@駒場エミナース

。。。11/7日曜日はエミナース恒例の100円カレーの日です。自慢のカレーライスを一食100円で1000食御用意いたします。午後2:30まで。売り上げは福祉団体に寄付いたします。。。
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事務所の向かいなので食べに入った。去年もたまたま入り二度めだ。チャツネがたっぷりはいって少し甘めの昔懐かしいほろりとする味だ。りっぱなチキンもひとかけら入っている。入口で100円はらうとそこでカレーをかけたお皿を手渡してくれて、好きな席にかけると目の前の皿に福神漬けがたっぷり盛ってある。それをいろどりにどうぞどうぞ。まあふつうのカレーの7割程度の分量だが、さすがに後味がよろしい。まだあと一時間半ほどあります。お近くの方はどうぞお急ぎください。
いつもより人通りが多いのでなぜかと思ったら、この100円カレー、そして筑波大駒場高校と都立駒場高校の何かイベントがあるようだ。制服の女子高生やらがいっぱいだ。

投稿者 yas : 01:08 PM | コメント (0)

June 11, 2004

ともえや

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五十嵐さんが「3分精米」のエントリーでご推奨のお米屋さん「ともえや」に行ってみた。

目的は福島産ミルキークィーン2kgを買い求めることであった。1kg/580-円、玄米から精米してくれるのだが、精米代はこみである。2kgで1,160-円也、消費税込のお値段は結構でございました。もみ殻つきの2kgであるから、精米した状態では何gか減っているわけではある。
店内には各種のもみ殻のままの玄米が並んでいる。どれでも何kgと指定すれば、その場で精米してくれる。2kgなんて1分もかからない。
五十嵐さんの3分(さんぷん)を3分(さんぶ)と誤解していたが、精米度合いを聞かれることもなく3minutesと了解した。
この福島県北会津産のミルキークィーンとは、従来のお米のアミロースが17〜20%なのに対しミルキークイーンは約10%と低アミロース米なんだそうだ。アミロースが低いことからねばり気が強く、冷めてもピカピカに光って硬くなりにくいといった特徴があり、表面が牛乳のような色をしていることから、ミルキークイーンと命名されたとのことだ。

この「ともえや」、ホームページを見て納得だが、八王子近郊にこのような3分精米のお店を展開中だ。その上、お弁当屋、お惣菜屋をはじめ回転寿司まで、「米」を活かした新しいビジネスも始めている米屋なのだ。

投稿者 AKi : 12:35 PM | コメント (3)

June 07, 2004

ごはんの炊き方

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昨日、日曜日PM9時、フジテレビの「あるある大辞典 Ⅱ」は「ごはんの炊き方」特集であった。

いつもは考えてもいなかったことなのだが、科学的な理屈で語られ、ついつい見てしまった。
内容はウェブサイトの「放送テーマ」そして「第10回 06.06 ごはんの炊き方」にある。

1) 保存
買い求めてきた精米された米は、ペットボトルに入れ冷蔵庫に保存する。
2kgを買い1合を炊くと残りが2Lのペットボトルに入るとのこと。
2) 研ぐ
最初、米に付着している夾雑物を捨てる為、米を浸した水は捨てる。その後、米の表面を痛めないように、やわらかく研ぐ。
3) 炊飯前
2時間水につけておく。
4) 炊飯後
炊飯器で炊き上がったら、即、かき混ぜて余分な水分をとばす。そのままにすると余分な水分を炊き上がった米にしみ込ませることになる。
5) 食事
美味しくいただく。

ウェブサイトに放映内容が詳細にのっている。

投稿者 AKi : 08:04 AM | コメント (0)

June 05, 2004

3分精米

美味い御飯を食べるには家庭用精米機でその都度精米してから炊き上げるのが良いに決まっている。しかし、一般家庭でそこまで設備投資する経済的余裕も時間的余裕もない。
配給制度で米屋の経営が保護されていた時代は経営努力しなくても、米の配給手帳を客から預かり固定客を確保すれば安定経営が成り立った。配給制度が撤廃され米の自由化以降、配達だけで店先での小売りを怠っていた小売店はじり貧である。家でも母の時代はそうした米屋から配達してもらっていた。母は、その米屋で一番良い米を頼んでいたと云う。伝票の価格からみれば魚沼産コシヒカリ並みであるが、味はとてもそうは思えなかった。母が家事をリタイアしてから、車で8分位の距離に「3分精米の店」が開店したので、そこで米を買うようにした。買うのは専ら秋田産の「あきたこまち」であるが、確実に主食費は50%減となり米の味も格段に良くなった。

ともえや

投稿者 iGa : 12:14 PM | コメント (1)

April 20, 2004

ひつまぶし

名古屋といえば、きしめん、味噌煮込みうどん、ミソカツ、天むす、ひまつぶし.....ならぬ、ひつまぶしである。
先日4月10日、名古屋にてその「ひつまぶし」っをご馳走になった。とにかく初めて食したのである。

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熱田神宮に近い鰻料理の店「大和田」である。

「ひつまぶし」とは、細かく刻んだうなぎ蒲焼きをごはんに乗せ、薬味を添えたもの。
最初はそのままで、次にお好きな薬味と共に、最後に熱い日本茶をかけてと、一食分で三通りの食べ方、なんだそうだ。

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真中の小さな飯茶わんに、しゃもじでよそって食す。最終的には、薬味のねぎ、わさびにてお茶漬けにして食することになる。
なんだかこちょこちょしていて、オママゴトみたいな感じで、面倒くさい食べ方なのである。決して「一粒で二度美味しい」なんて訳にはいかないのである。なんだか、本当に食べたのだろうか、ちいさな飯茶わんで見本を食べたのではないだろうか、と思ったのであった。

やっぱり、鰻は「うな重」にて山椒でぴりっとさせて、堂々と食するのが一番と思った。

そうだ、そこには「山椒」は置いいてなかった。

March 17, 2004

ファーストフードの3日間 その1

たまに国道を通ると世の中というものは変容していて、「すき屋」に豚丼の幟が立っているのを見て早速入ってみることにした。
ふむふむ、と店を出てまた少し国道を走ると、今度は「吉野家」にも豚丼の幟が立っているのを見た。じゃこれは明日、ということでふたつの豚丼を食べ比べる事にした。

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こちらはすき屋の豚丼、ぶた丼ではなくトン丼と読む。一言で云えばなかなかイケた。
牛丼の肉がすっぽり豚に置き換わったという感じで、個人的にはちょっと甘過ぎるのだが、違和感無くすき焼き丼のバリエーションとして美味しくいただいた。
ほぼ赤身のさっぱりとした肉は甘辛のツユと、その硬さは煮込んだ玉ねぎと、形よくまとまっている。トッピングは相変わらず紅生姜と唐辛子であるが、他に胡麻などがあればいうことなしだ。

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そしてこちらは吉野家の豚丼、そのままぶた丼と読む。期間限定でこの時250円だった。すき屋より30円も安い。
各店舗でバラつきはあるのだろうが、こころなしか具の盛りが少ない。色はあの醤油色ではなく関西系かと思わせる白さ、肉にはしっかり脂身がついて一目でばら肉と分かる。
なんというか不思議な味というのが第一印象、味は物足りないようでしっかり濃い、旨いような旨くないようなナンダカよく分からない味なのである。
私は丼を食べるのが下手で、具に対していつもご飯が余ってしまうのだが、この時つまりツユの滲みたご飯をちまちまと食べている時にようやく気が付いた。
化学調味料入れすぎ・・・?
おまけに米が割れてしまっていてぶにゃぶにゃである。

夫と判定会議。結果はすき屋の圧勝である。ただキムチと合わせるなら吉野家の豚丼の方が合うのかもしれない、という予想も出された。
しかしながらこの判定は決して公平ではない。まず前者の豚丼を食べる直前私達は腹ペコだったが、後者の場合は興味本位だったからである。だから、この後すぐまたすき屋の豚丼を食べればより明確な感想が持てただろうし、数百メートル先にその店はあったのだが、胃袋が軟弱で梯子はできなかった。
従って、これはあくまで勝手な私見によるレポートであり、実際の旨い不味いを問うものではありません、あしからず。

投稿者 noz : 01:51 PM | コメント (0)

March 14, 2004

グリーンピース御飯

春野菜の美味しい季節です。春キャベツは軽く茹でてマヨネーズで食べるだけでも甘味があって美味しいです。一昨日、鹿児島産のグリーンピースが鞘付きで売られていたのを買い求め、グリーンピース御飯にしました。炊き込みご飯の中でグリーンピース御飯が一番簡単です。鞘から外したグリーンピースを軽く洗って、研いだお米に混ぜ炊くだけです。味付けは薄塩、ちょっとだけ日本酒を入れても良く、水加減が適当でも美味しく、素朴な味が楽しめます。
しかし、グリーンピースを嫌いな人も少なくないみたいです。きっと、それはシュウマイやら何やらのトッピングに使われている缶詰めのグリーンピースで嫌いになったのではと思います。グリーンピース嫌いな人も、露地物のグリーンピースで炊いたグリーンピース御飯を食べれば半数くらいは、ただの食わず嫌いだったことに気付くかも知れません。

投稿者 iGa : 12:50 PM | コメント (0)

November 27, 2003

路上party

 冷え込み厳しくなった日曜日18時過ぎでした。自転車で来ていた友人と吉祥寺駅前で別れ際立ち話をしていたすぐわきへ、どやどやと7.8人の小汚い系男の子たち(女の子も一人二人混じっていたかも)がやってきたかと思うと、やつらそのままそこでべたーっと腰を下ろし車座になったんですよ。で、その真ん中におかれたのはなんとお寿司なんです。お刺身らしきものもあったような、、、駅ビルに入っているお店の夕方タイムサービスで仕入れてきたようなまぐろの折り詰めです。はあ〜?、おいおい、こんなところでお寿司かい?!あれあれ、食べてるよ!だって北口ロータリー前の歩道のど真ん中なんですよ!ちょっと足をのばせば井の頭公園とか、外ごはんにふさわしい場所ってあるだろうに、いや、そこまで求めなくても、ロータリーの中のグリーンゾーンとかせめて壁際に寄るとかもう少し人混みを避けようっていう考えはないんですかね?さすがに行き交う人々みなさん「?!」顔で下目使いにみながら通り過ぎていきます。もちろんやつらはなにも臆することもなく、あたかも自宅で炬燵を囲んでいるかのようににこにこ屈託なくわいわい楽しそうに盛り上がってます。大騒ぎすることもなく、お酒もなしお茶もなしで15分くらいでさっさと食べ終わったやつら、「サービスタイム終了!次、行こう!」のかけ声を合図に立ち上がりしっかりごみをまとめ持ち、吉祥寺の夜の雑踏の中へ消えていきました。つかの間忘れていた寒さと空腹感が一気によみがえった私たちは家路につくことにしました。
 次、どこへ行ったんでしょうか、やつらは?いやはやびっくりさせられました。

投稿者 tac : 11:38 AM | コメント (0)

October 22, 2003

ゆかりのおむすび

Oms/Bを見て、今日のお昼は残りご飯でゆかり(赤紫蘇)のおむすびをこしらえた。
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ご飯に「ゆかり」と「白ゴマ」を混ぜて握るだけ、中身はそれぞれ高菜とオカカ昆布の佃煮。
三角おむすびの握り方は亡き父に子供のころに教わった。高齢の母には海苔は噛み切れないので海苔は巻かないようにしている。

投稿者 iGa : 05:23 PM | コメント (0)

Oms/B (オムス・ビー)

ニューヨークに「おむすび」の専門店が開店したそうだ。
名前が Oms/B というらしい。Oms/Be じゃなかった。

NY に初のおむすび専門店がオープン

投稿者 AKi : 11:00 AM | コメント (1)

October 05, 2003

牛丼

最近、京王線で八王子、新宿間を通勤しています。
まぁ、時間的に自由なのと、35分ほどで走っちゃう特急や凖特急電車が10分おきですから、そんなに苦になりません。

しかし、驚いたのは乗客のことです。

まず、びっくりしたのが車内で化粧する女、座席に座るなりバッグを開き、薬品風な物や刷毛をとりだし、なんたかんたと塗ったり叩いたり、何か特殊な器具まで使ってひっぱったりしております。なんとも変わり映えしない造作の加工にいそしんでいるのでありました。初めて見た時は本当にびっくりしましたが、それがいつもいるとなると、当り前に見えてきたから、恐ろしいことです。

ついに、先日はとんでもないものを見てしまいました。
車内で牛丼を食らう男です。発泡スチロール容器のティクアウトした牛丼、なんだか毒々しい赤の紅生姜なんぞを大量にトッピングしたものを食べているのでありました。
「親の顔を見たい」なんて通り越して、多摩動物園から何か逃げ出してきたのではないかと思いました。

電車通勤って、何かもっとひどいものを見るのではないかと思うと、つらいものがあります。

投稿者 AKi : 06:05 PM | コメント (24)

October 02, 2003

トルコライス

世の中にトルコライスなる食べ物があるのを御存じですか?かく言う私めもつい最近までまったく聞いたことも見たこともありましぇーんでした。どうやら九州長崎あたりのグルメらしいのです。と言うのも私が長崎の出であることを御存じの、秋山大人よりご下問があったのですが、在京の友人に聞いても知らないと言う言葉しか返ってきましぇん。ネットで検索すると確かに存在しているようなので、九月初旬に長崎へ帰省する機会があり試食してきました。

遅れてきた真夏の太陽の元汗だくになって、長崎の繁華街浜ん町を歩き回るとあちこちの飲食店にランチメニューとして展示されているではありましぇんか。けっこうポピュラーなんだなー。

どの店に入るかいろいろ迷ったのですが、思案橋際にある1925年創業の喫茶店“ツル茶ん”に入ることにしました。ここは革命家 孫文や、柔術家 西郷四郎が活躍した東洋日ノ出新聞社社屋を生かして開業した由緒ある喫茶店です。もっとも現在はその面影はほとんど感じられましぇんが--。

店の中はお昼時とあってほぼ満席。案内された席につき周りを見渡せば地元客、観光客ほぼ半々か?
隣の席の地元客とおぼしきお兄ちゃんが食べているものを見ると、話に聞いていたお目当ての一品らしい。大きめのプレートにカレー、トンカツ、トマトソースに染まったスパゲチやらがてんこ盛りになってのっている。あれだあれだと早速注文しましたよ。待つことしばし運ばれてきたトルコライスなるもの、まず量の多さにびっくり。近頃めっきり食べる量の落ちた私めには少々辛いな。バタライスの上にカレーをかけ、その上にトンカツがのる。いわゆるカツカレーですね。それと同じくらいの量のスパゲチナポリタンが同席しております。バタライスの所はいろいろ(ドライカレー、チャーハン、ピラフetc)バリエーションがあるようですが、パスタは絶対にナポリタンでなければいけないらしい。カレーの辛さと、トンカツの香ばしさ、スパゲチナポリタンのトマトケチャップが効いた甘酸っぱさを楽しむもののようです。お味ですか?まあ想像をこえる物ではありましぇんね。カロリー満点。体脂肪率が気になる方、減量中の方にはあまりお勧めできましぇん。

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一息ついたところでマスターに私めが長崎の出であることを明かした上で質問。「私がまだ長崎にいた昭和32年(1957)ころは、こうした物はなかったはずだけど」年輩に見えるマスターの返事。「今から40年くらい前に出来た物らしいですよ」ということは1960年前後か。知らなくて当たり前か。ばってん(しかし)ちょくちょく長崎へは帰っていたのになー。なんでだろー。見ようとしない者には見えないということでしょか?長崎にいるちょっと下の世代の者に聞くと皆知っていると答える。知っていたとしても当時は貧乏でとても口にすることなんか出来なかっただろうし--。自慢じゃあーりませんがハンパークなる物を生まれて初めて食したのが上京して2年め。世の中にこんなに旨いものがあったのかと感涙したものです。

話がそれつつありますが、トルコライスというネーミイング、気になりますね。町を歩いて調査すればいいのですが、手抜きで「新長崎じげ辞典」(1994年ザ・ながさき刊)から引きます。こう言った物は諸説あるのが通例で、トルコライスも例外ではありましぇん。

①料理の盛り付けがトルコの地形に似ている②スパゲチと炒め飯とカレーが共に乗っていることで、東西文化の交差点であるトルコ国のイメージから来ている③三色「トリコロール」が変化した④この料理が発明?されたころ「トルコ行進曲」や「トルコ風呂」(これはトルコの留学生に抗議されてその後名前が変わったのは御存じの通り)が流行っていたetc。皆さんはどの説をとりますか?けれどイスラム国であるトルコの名がついた料理にトンカツはいかがな物かと言う疑問が残りますね。この問題は気になる所でここで詳しく取り扱っていますのでどーぞ。

思うにトルコライスなる物が出現した時期は、戦後の混乱期を乗り越えようやく経済も安定し、世界へキャッチアップするために東京オリンピック等を開く準備で活況を呈していました。地方都市であった長崎もおなかを満たせば良かった時を過ぎ、好きなもが食べられられるようになっていたのでしょう。そこで目先の効く洋食屋のおやじがあまり深いことも考えず、作り上げた一品ではないでしょうか?長崎は歴史的な経緯から東西の文明が通過していった場所ですので、なんでも組み合わせてしまう自由さと言うか“くせ”があり、これもその一つと考えるのが自然なのかもしれましぇん。ばってん、学食当たりが一番似合いそうなトルコライスが40年以上も生き残り、今や全国的に広がっているようなのは、なんなんでしょうね。飽食の時代とかで太りぎみの人が多く見られ、ダイエットだ痩身だと騒いでいる時に、この見るからにハイカロリーなトルコライスが流行るのは--。なんでだろー。なんでだろー。

投稿者 matsu : 03:53 PM | コメント (2)

September 29, 2003

カレーショップ

京王線新宿駅の地下2階の到着ホームから、地下1階の改札口を抜けて小田急線の改札口に向かう時、妙に細い通を通る。なんとか小路という感じだ。
皆、急ぎ足でそこを通るのだが、その左手に[カレーショップC&C]がある。

いつも食欲をそそるカレーに匂いを、その小路に漂わせている。美味しそうなトッピング、カツ、ハンバーグ、コロッケなんぞをのせたメニューも美味しそうだ。

C&C

いつもとは云わないが、とにかく行列しているのを、ちょくちょく見る。
夜、反対の帰りのコース、小田急から京王線に向かう時、いつも行列だ。これから家路というサラリーマン諸氏が、このカレーショップの匂いにやられて行列をつくるのは、いかにもなのだ。
その光景は「ゴキブリホイホイ」に似ている。この細い導入部分と、我慢できないカレーの匂い、なかなかの仕掛けと見た。

私もゴキブリのようにふらふらと入って食したことがある。
こういうのって、食した後、必ず「まぁ、こんなもんだよな」という感想しかない。

http://www.gnavi.co.jp/c&c/

投稿者 AKi : 10:37 PM | コメント (3)