March 30, 2004
特製カツ丼
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一般的には、新潟の名物とは認知されていないが、ひところは、ぼくが新潟にいる時に東京から人が来ると、とりわけそれが若い人の場合には「とんかつ政ちゃん」につれていきたくなった。我が家では名物と認めている。さすがに、年とともに自分が食べられるほどの空腹に至ることが少なくなったので、しばらく行く機会がなくて、先日はデジカメを忘れてしまった。同行した従妹のデジカメを借りて写真を撮り、メール添付で写真を送ってもらった。Akiさんに大食漢であるとされたからこれを引っ張り出してきたわけではなくて、そのメールがたまたま今日届いた。
その名を特製カツ丼という。
これはトンカツを卵でとじないで、甘辛いタレにくぐらせてご飯の上にのせたものだ。これは、冷えたトンカツでは作ることができない。揚げたてでなければならないから、ごまかしがきかない。長野県では、ただカツ丼といえばこれのことで、卵とじのカツ丼は煮カツ丼というのだと、かつて小海の現場で聞いたことがあった。
特製とは、調理法ゆえではなくて、レイアの問題である。つまり、ご飯＋トンカツ＋ご飯＋トンカツという具合に、トンカツとご飯のカップルが２重に入っている。合計してレイアは４つである。したがって、丼のふたはトンカツに支えられて宙に浮き、ふたの役を果たすことができない。大きな丼に入れるのではなく、丼のふたが閉まらないことを大きさの表現にする演出もいい。普通のトンカツの半分ほどの厚さ、1/2ほどの見付面積の肉を揚げたものを数枚ずつ使っている。特製でない「カツ丼」はレイアが２つである。
みそ汁と漬け物がついて1800円。かつて1200円台だったころからすると高くなった気がするが、同じ値段で小さくしようと考えずに、同じ大きさで値上げをしたのは賢い選択だと思う。
投稿者 tam : March 30, 2004 05:28 PM そうなのですか。
しかし、漢字は表意文字だから、文字をみればばあさんを思い浮かべるし、たしか婆さんのの顔がロゴマークに入っていたと思いますから、「婆さん」を意図していたのはたしかでしょうね。
「マアマ」ってのは母親のことをいうんでしたよね。おばあさんと同じ音で言うのだとすれば、中国語はなかなか心やさしいことばですね。
＊蛇足１：近くに「うばうばラーメン」という名前のラーメン屋があった。我々は、なんであんな名前を付けたんだろうと言っていたが、ほどなく店はなくなった。もちろん、ぼくは一度も入ったことはなかった。
↑姥々ラーメンの事？
「うばうば」ではなく、「まあま」と読みます。
＊補足１：インターネットで調べたところ、1997年には、特製カツ丼は1150円でした。
＊補足２：政ちゃんのサイトには、ぼくが何年も前から行きつけの店が掲載されていない。近く開店予定の店は出ているのにだ。なぜだろうとふしぎに思ったが、この店の店名に原因があるのではないだろうか。店の名が「とんかつ政ちゃん姥ヶ山店」という。姥ヶ山は地名だが、食欲をそそる名ではない。それを恥じて、この機会に名称を変えようということになったのではないかと想像する。
＊蛇足１：近くに「うばうばラーメン」という名前のラーメン屋があった。我々は、なんであんな名前を付けたんだろうと言っていたが、ほどなく店はなくなった。もちろん、ぼくは一度も入ったことはなかった。
Posted by: tam : March 31, 2004 01:54 PM 私は、キャベツをのせたカツ丼にはまだお目にかかったことがありません。雑煮、桜もちなどとならんで、カツ丼も日本の文化圏を検証する食いものなのであるということを知りました。
われわれの世代にとっては、トンカツはごちそうの代表チームで中核をなしていましたが、カツ丼のカツは冷えて固くなったものを汁で戻し、卵で包んで矛盾を隠蔽、いや、克服するというものであったのでしょう。にもかかわらず、私はカツ丼が好きでした。
igaさんに指摘を受けてみると天丼よりタレの味は濃いが、たしかに天丼のようなものですね。そう感じたところで、「トンカツをタレにくぐらせる」とぼくは書いたけれど、天丼はタレを上からかけるのだったと思い出しました。ぼくは、このカツ丼のカツをくぐらせるのを自分の目で見たわけではなくて想像しただけではなかったかと気づきました。
おもむろにGoogleでとんかつ政ちゃんのサイトをさがしたら、いつのまにか立派な公式サイトができていました。そこでは、みずから新潟名物とさえ言っています。
そのトップのページに「くぐらせる」とありました。
というわけで、このサイトを文中の「とんかつ政ちゃん」にリンクさせました。開いてみてください。
それはソースカツ丼というものですね。
もしかして、名古屋には味噌カツ丼なんてあるのでしょうか？
黒々として立派なもんでありますね。
朝っぱらから.......で、食は進みませんが。
ご飯の下に垣間見られる次段も、期待させられるところ、なかなかの演出と見ました。
ぜひ、新潟にまいりたいと考えております。
山梨の甲府で「カツ丼」というと、どんぶりにカツライスが入ってきます。ご飯、キャベツ、豚カツが重なっていているだけです。どんぶりのフタの部分に、ご飯以外をとり出して、ソースなりなんなりをかけて食します。変ですね。
Posted by: AKi : March 31, 2004 09:50 AM先日、この長野・新潟系？「カツ丼」がテレビで紹介されてました。たまたまスイッチを入れたときだったので、何の番組か憶えていませんが、パン粉は通常よりも細かいものを使用、タレは醤油ベースだけれど調味料等のブレンドは企業秘密ということでした。但し、カツは後飯の上に数枚載せただけだったので「特製カツ丼」ではなかったようです。
レシピとしては天麩羅の替わりに豚カツを用いている天丼のように思えました。